定义

原料

辅料

用具

工艺流程

操作过程

注意事项：

定义

随着葡萄产业的迅速扩大，葡萄酒需求也日益增大，越来越多的人更愿意亲自动手DIY酿制葡萄酒，已经逐渐成为一种时尚带，给人带来了很多的乐趣。自酿葡萄酒即为DIY酿制的葡萄酒。

原料

选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。大多DIY者在酿造之前，除去葡萄梗茎外，一般会把葡萄用清水洗净，除去表面脏物泥土和白色的粉末物质。当然如果是鲜食的话，这肯定是应该的。清洗能有效清除葡萄皮表面农药成分，但不宜用水浸泡，因为水的浸泡容易促进葡萄表面的残留农药渗透进入果肉。

孰不知，一般葡萄成熟后表面的白色粉末物质，主要是葡萄里糖的结晶，专业名称果粉；越新鲜的葡萄上会有越多的果粉，果粉本身对人体是无害的。果粉里面也含有野生酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母；这就是没有工业发达、农药和商品酵母的时代，也能喝上美味的葡萄酒的原因。而现在使用农药了的葡萄一般要进行清洗，然后加入活性干酵母。

辅料

自酿葡萄酒的辅料和作用：

酿酒酵母：能够利用水果中的糖，分解产生酒精和二氧化碳的一种真菌，使用纯化的酿酒酵母在发酵初期凭借数量优势可以快速的控制发酵往有利的方向进行；

果胶酶 ：一种水分解葡萄中果胶的蛋白酶类，加速对酚类物质萃取，提高出汁率和澄清度；

发酵助剂：也称为酵母营养剂，主要成分是含氮盐和维生素，作用是为酵母提供生长因子；

澄清剂：皂土、明胶（破皮鞋事件后，暂时别选这个了）、蛋清粉等，用于下胶进行酒汁的澄清；

调硫片：提供抗氧化作用和防止杂菌的二氧化硫，目前很多淘宝店卖的是偏重亚硫酸钾（化学试剂）来代替，有条件的还是改用调硫片或者什么都不用；

橡木片：提供橡木中的优质单宁，并不是所有的葡萄都需要加橡木片，这一点和自酿专家帝伯仕的观点一致；

单宁：一种多酚类物质，多来自葡萄皮和橡木片萃取物，用于增加酒体结构感等；

用具

酿酒容器：橡木桶、酿酒瓶、不锈钢桶、塑料桶（食品级）、坛子、瓦缸；（用前要消毒）

酿酒工具：纱布、玻璃棒、硅胶管、洗耳球、0.9-1.0和1.0-1.1比重计、酒精计、红水温度计、250ml量筒、瓶刷子；

包装用品：软木塞、热缩帽、个性酒标；

工艺流程

充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存

操作过程

1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。

2.调整葡萄汁：未成熟的葡萄就像其他水果一样，酸度大，糖分含量低。随着果实成熟，酸度减轻，糖度增加。糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将冰糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。葡萄酒的酒度，一般决定于葡萄的糖度。理论上是16.8g/L糖能被转化为一个体积比酒份。算上糖度损失，一般以17g/L来计算，于是要得到12%以上的酒份，必须保证糖度200以上。糖度高导致酒精度高，自酿如果达不到酒份要求，一般在发酵后加入糖等补充再进行发酵。但是补充糖不利于后期成品葡萄酒的风味，所以许多葡萄酒生产商推迟采摘时间以获取更高的含糖量。

3.加入葡萄酒高活性干酵母：一般酿造前会清洗除去表面脏物泥土，亦能有效清除葡萄皮表面农药成分，同时也去掉了表面的野生酵母，当然野生酵母的数量和种群会影响酿造的结果，因此众多的葡萄酒DIY者大多选择清洗葡萄后添加高活性葡萄酒专用干酵母来发酵。目前市场上有一些法国、意大利进口葡萄酒活性干酵母品牌，国内专业研发生产葡萄酒活性干酵母的为国家重点高新技术企业安琪酵母股份有限公司。

注意事项：

1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净，保证“无水无油”，否则会失败；

2.清洗葡萄后，一定要完全将葡萄风干，不能带有水分。

3.容器密封要好。