用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。

介绍

制作(过程 色香味 制作关键)

材料(主料 辅料)

步骤

介绍

一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

制作

过程

将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。

色香味

色金黄、鲜、嫩

制作关键

主料最好选用凝固性强的白皮老母鸡脯，皮、筋、油一定要去净，搅细蓉。

掌握好鸡浆中的汤、湿淀粉、鸡蛋清的比例。

煮豆花时，先将汤搅动，慢慢倒入鸡浆，倒入后不再搅动，(火靠)时用微火慢(火靠)至凝固。舀豆花动作宜轻。

材料

主料

鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克。

辅料

味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。

步骤

1)鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥；

2)加入冷清汤搅散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀；

3)锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内；

4)待微沸将锅移小火上煨10氽分钟，使之凝聚成鸡豆花；

5)豌豆苗入沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤；

6)撒上熟火腿末即成。