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词条 紫酥肉
释义

[原料〕

带皮五花肉.500克 花椒.....10克

酱油.....20克 青萝卜或黄瓜.25克

大葱白...100克 花生油...1000克

姜片.....10克(约耗 50克)

甜面酱....25克 精盐....3.5克

料酒.....50克

[烹制方法〕

1.将大葱白洗净,剥去外皮,一劈为二,然后切长段;青萝卜洗净,亦切与葱白同长的条;姜洗净,切片,甜酱、葱段、萝卜条分别盛在 2只小吃碟里。将带皮五花肉切成 7厘米长,2.5厘米厚的长条。

2.将五花肉条放开水锅内煮至八成熟时捞出凉透,放入碗内,加入精盐、料酒、酱油、葱段、姜片、花椒等,上笼蒸至熟烂时取出晾凉。

3.炒勺内放入花生油,待油温升至七成热时移置微火上,将肉入勺炸制,待呈紫红色时捞出,皮朝下放在英墩上,将上面一层用平刀片下,改成薄片,原形铲在盘内,肉片朝上,呈马鞍形即可。

4.上桌时;将双份的甜面酱碟、葱白碟、萝卜条碟对称地放在紫酥肉的周围,以肉蘸甜酱、佐大葱段、萝卜条而食。

[工艺关键]

1.五花肉在入味蒸制时,用中小火,蒸至极烂。时间 2小时以上。

2.炸紫酥肉时,见肉条一变色即刻捞出,炸的时间长,紫酥肉发干发柴,失去酥松软烂的特点。

[风味特点〕

此菜力孔膳名肴,色呈酱紫色,酥松软烂,醇香浓厚。这紫色厚味,恰与孔府“同天并老”“安富尊菜”的气派相烘托,故名“紫酥肉”,并被列为传统佳肴。上筵之时,配以葱段、瓜条、甜酱佐食,则馥郁甘爽,别具风味。

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更新时间:2024/12/23 20:12:42