| 词条 | 注油鳗鱼 |
| 释义 | 该菜为福州传统菜，以香糟为特色调料，外红里白、外酥里嫩，又保持鳗鱼的本味。 【名称】注油鳗鱼 【菜系】闽菜 【种类】水产菜 【典故】“注油鳗鱼：是福州传统风味佳肴之一，民国初年至抗日战争前夕，“乐新楼”菜馆烹制此菜始终享有盛各，其名厨依淦师傅（已故）操锅技艺精湛，人称“炒锅淦”，制作此菜尤为擅长。 【特点】此菜享调别具一格，成品具有酥、软兼备的特色，味道分外鲜美，馨香扑鼻。 【原料】主料：海鳗鱼1000克。 调料：面粉75克，干淀粉75克，香糟15克，五香粉0.5克，咖喱粉0.5克，高粱酒10克，白糖75克，精盐2克，味精5克，芝麻油5克，熟猪油750克（约耗125克）。 【制作过程】（1）将鳗鱼头尾剁去，掏出内脏，剔除大骨后洗净，切成10厘米长、5厘米宽、0.66厘米厚的长方形12块，先用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓匀腌渍15分钟，再加干淀粉、面粉、熟猪油（25克）调拌均匀。 （2）锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将鳗鱼块下锅，拨散油炸5分钟后，将锅移至微火上，再炸5分钟，待鱼块呈淡红色时捞起，放入冷的熟猪油中浸30秒钟，倒在漏勺沥去油装盘，淋上芝麻油即成。 【营养价值】海鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 【食物相克】海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 【营养价值】热量 2003.42 千卡 维生素B6 0.02 毫克 蛋白质 152.01 克 维生素B12 0 微克 脂肪 119.07 克 碳水化合物 84.2 克 叶酸 2.4 微克 膳食纤维 3.21 克 胆固醇 551.1 毫克 维生素A 177.6 微克 胡萝卜素 44.6 微克 硫胺素 0.64 毫克 核黄素 0.66 毫克 尼克酸 24 毫克 维生素C 0.48 毫克 维生素E 1046.22 毫克 钙 287.6 毫克 磷 1330.36 毫克 钾 2281.56 毫克 钠 1132.11 毫克 碘 1.45 微克 镁 253.13 毫克 铁 12.89 毫克 锌 7.4 毫克 硒 198.84 微克 铜 0.96 毫克 锰 1.63 毫克 |
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