| 词条 | 主炝条虾 |
| 释义 | 菜谱名称主炝条虾 烹制材料主料：海虾500克。 调料：白酱油50克 大曲酒50克 白砂糖30克 盐5克 香醋15克 胡椒粉2克 腐乳汁40克 大蒜5克 姜5克 香油25克。 烹制工艺1、姜洗净，切末； 2、大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末； 3、将海虾剪去爪和须，用冷开水反复洗净； 4、放入竹篮，加入精盐，拌匀后放入盘内； 5、再用大曲酒呛制30分钟，以杀菌去腥； 6、将呛好的虾放入另一盘内； 7、再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同放碗内调匀； 8、调匀的味汁浇在虾上，淋入香油，撒上白胡椒粉即成。 菜品特色条虾，即中华白虾，产于黄海，因虾身细而长，壳薄色白，故名。条虾、蛤蜊、鲜蛏，在盐城列为海产春三鲜。生炝条虾系苏北沿海独特的吃法，家家会做，人人爱吃。清明节前的条虾，皮薄透明，外壳柔软，肉嫩味鲜，乃时令佳肴。 厨师贴士1.炝虾不经加热、以生吞活剥为快，故称“虾生”，又因活虾上席蹦跳不已，又称“满台飞”。扬州人嗜好活虾生食，已有千余年历史，此法重用烈酒，可杀菌。 2.腐乳品种很多，此菜选用玫瑰腐乳，取其颜色红艳甜咸适中，玫瑰香味突出，以活虾蘸而食之，虾肉鲜嫩，腐乳香甜，既可增进食欲，更觉妙趣横生。 又一做法〔原料〕 鲜条虾...500克 白酱油....50克 曲酒.....50克 白糖.....30克 精盐.....5克 香醋.....15克 白胡椒粉..1.5克 红腐乳汁...40克 蒜未.....5克 姜未.....5克 芝麻油....25克 〔烹制方法〕 1.将虾剪去爪和须，用冷开水反复洗净，放入竹篮，加入精盐，拌匀后放入盘内，再用曲酒抢制 30分钟，以杀菌去腥。 2.将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜未、姜未同放碗内调匀，浇在虾上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.炝虾不经加热、以生吞活剥为快，故称“虾生”，又因活虾上席蹦跳不已，又称“满台飞”。扬州人嗜好活虾生食，已有千余年历史，此法重用烈酒，可杀菌。 2.腐乳品种很多，此菜选用玫瑰腐乳，取其颜色红艳甜咸适中，玫瑰香味突出，以活虾蘸而食之，虾肉鲜嫩，腐乳香甜，既可增进食欲，更觉妙趣横生。 〔风味特点〕 条虾，即中华白虾，产于黄海，因虾身细而长，壳薄色白，故名。条虾、蛤蜊、鲜蛏，在盐城列为海产春三鲜。主炝条虾系苏北沿海独特的菜，家家会做，人人爱吃。清明节前的条虾，皮薄透明，外壳柔软，肉嫩味鲜，乃时令佳肴。 |
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