〔原料〕

猪肚头...700克

葱......10克

干竹荪....20克

姜.....10克

香菜.....20克

味精.....3克

胡椒.....3克

芝麻油....5克

精盐.....15克

鸡清汤..1000毫升

〔烹制方法〕

1.竹有用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片。再用二汤余透，捞出沥去水分，放入汤碗中。猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一侧剞成蓑衣形花刀，刀深为厚度的 2/3.再切为 3.5厘米长，l厘米宽的块。香菜、葱、姜洗净，切成末。

2.炒锅上旺火，注入清水 1000毫升，沸后下肚头氽至半熟，用漏勺捞出，放入竹荪碗内，同时下葱、姜末。

3.炒锅上火，注入鸡清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，沸后去浮沫，迅速倒入竹苏碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

氽汤肚头，注意火候，水沸下锅，再沸立即捞出，要求质地脆嫩，嚼之有劲。

〔风味特点〕

1.竹荪具有人参的补益功用，入菜可荤可素。令人惊奇的是，用竹荪做的菜，放几天不会馊坏。云南镇雄县的苗胞还用它和糯米一同泡水喝，用以医治身体虚弱、跌打损伤和咳嗽气喘等病，对肥胖症更有明显的减肥效果。

2.竹荪汤爆肚是云贵高原著名的汤菜。在汤爆肚的基础上。加入竹荪，以提高菜肴档次和增加营养价值。汤清味鲜，肚头脆嫩，竹荪爽脆。