简介

工艺流程

简介

诸城烧烤是流行在以诸城市为中心的地方名吃。是以猪头肉、猪蹄、猪

内脏和鸡等为原料，经腌制、煮熟、熏制着色而成的一种风味独特、口味纯

正、营养丰富的禽畜肉食品。软包装诸城烧烤近几年来风靡一时，深受好评。

工艺流程

原料解冻→挑选→清洗→腌制→煮熟灭菌→烤制着色→凉透→真空包装→高

温杀菌→保温检查→成品。

主要加工设备

解冻池，清洗池，腌制槽，蒸煮锅，熏烤着色锅，晾透架，真空包装机，高

压杀菌罐。

工艺要点

1．解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻，清

洗干净，去除冰渣等物。

2．原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或微黄，肉质坚

实，外表湿润不粘手、弹性较好，无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、

鸡爪、白条鸡为原料。

3．清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物，在清洗池内流水清洗2

4小时左右，达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗，以彻底去

除内脏腔内黏膜及残液，使其干净、无异常气味。

4．腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱

油等10余种调料浸泡腌制，使调味品等充分浸透到深部组织中

去，以保证肉品的内外口味一致。

5．煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟，最好用铸铁锅

煮，以保证口味纯正。

6．熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出，沥干水分，在熏制着色的锅中

放入红糖，装入煮熟的原料，文火烧至冒黄烟，约5分钟左右，将肉品表面熏至酱红色或焦

黄为止。

7．晾透。着色以后的原料，要放在低温、干净无菌的晾架上晾透，去

除异味，并防止变质。

8．真空包装。按照出厂规格，用真空包装机抽空密封，以防细菌侵入。