| 词条 | 猪脚粉 |
| 释义 | 所谓“北方的面，南方的粉”在中国南方，尤其是西南地区以粉为主料有许多美食，猪脚粉则是其中之一。猪脚粉是以猪脚做佐料而得名，香辣鲜爽，一般都是3到5元一碗，分量很足，在广西各地大小餐馆和街边小摊都可吃到。其中较为著名的要数钦州和桂平的。 简介猪脚粉是广西特有的美食。其中以钦州猪脚粉为代表。 其他还有桂平猪脚粉，玉林猪脚粉，北海猪脚粉，沅陵猪脚粉，梅田的猪脚粉等等，都是用当地特有的上好细米粉，配以调制好的熟猪脚做佐料而得名。 食品口味猪脚粉要采用精心挑选的猪前蹄，配以草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制。这样熬熟的猪脚肥而不腻，脆而不硬，汤料经过了调配，既保持原味有鲜美，价格实惠。吃起来别有一番风味。 营养价值猪脚粉具有相当好的食疗作用。1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老； 2.猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度； 3.猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。 桂平猪脚粉猪脚桂平猪脚粉制作的猪脚肥而不腻，皮脆而不软，口感非常好。 猪脚性平，味甘咸，具有补血益气、通乳、去毒功效，适合气虚体弱者食用。猪脚骨中的胶质含有钙、磷等矿物质，能强化人的牙齿和骨骼。搭配粉面一起食用，更能起到补充体力和补血益气的作用。猪脚与章鱼相宜，同食可润泽肌肤，益气养血。 粉桂平猪脚粉选用河粉。 原料：大米。 制作流程：将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白。 桂平猪脚粉所使用的粉是自己手工蒸的，从选米到磨浆到蒸粉，均为人工制作，绝不使用机器制作，因为这样才能保证粉的质量和口感。蒸粉最关键是火候，多一把火则过老，少一把火则不熟。 钦州猪脚粉猪脚粉是钦州名气最大的名小吃，俗话说；“钦州猪脚粉，神仙也打滚。”，是钦州的招牌美食。 在钦州，原汁原味的猪脚粉很讲究： 首先，是猪脚的炮制，一般是晚上烤猪脚，凌晨三四点就起来炸猪脚，起一个大锅，放入足够的油，炸到一定程度，再放到锅里加入配料焖炖，炖到猪脚肉里都渗够了配料的味道，而那些炖猪脚的汁是最香的了。 其次，就是粉，有大粉和细粉选择，根据个人爱，将大片切粉卷起切成两指宽的小块，泡上猪脚汁就是很美味了。即使不吃猪脚单吃汤素粉也很过瘾。 其他还有贵港猪脚粉，北海猪脚粉，沅陵猪脚粉，梅田的猪脚粉等等，都是用当地特有的上好细米粉，配以调制好的熟猪脚做佐料而得名。 猪脚粉之歌猪脚粉在广西各地很受欢迎，吃猪脚粉已经成为当地人日常饮食中不可或缺的一部分。有些网友还把吃猪脚粉的生活经历写成了歌，并制成MTV《猪脚粉之歌》在网间广为流传。 行业发展目前猪脚粉行业的发展已经具有一定规模，在市场上有很大的发展潜力，但作为地方风味小吃想冲出地域篱笆的限制形成产业经营还有待于长足的发展。以下是河源地区提出的行业发展规划，经媒体报道在当地曾引起轰动。 成立协会 规范管理猪脚粉要想成功地冲出河源，在外地开拓市场，首先经营猪脚粉的商家自身要在本地加强凝聚力，成立一个统一的组织，形成战斗整体，这样才能统一战略，统一经营模式，才能更有效地保护自己的权益，向外扩张才有可能。要达到这个目的，成立猪脚粉行业协会无疑要提上议事日程。成立行业协会的最大好处是，可以将分散经营的经营户团结起来，形成合力，普及烹饪技术知识，整理传统技艺，推广先进的烹调操作经验及经营管理经验，对行业中的经营管理者尽力提供帮助，帮助企业妥善解决在开办、经营、结业过程中遇到的问题，反映会员和餐饮行业的问题、意见和愿望，为促进行业技术进步、提高企业管理水平，以及努力成为沟通会员与政府及有关部门之间的桥梁，弘扬美食文化，从而提高全行业的整体水平、市场知名度和经济效益。现在在河源，猪脚粉的经营户还是一盘散沙，各经营户都是“黄牛过水——各顾各”，一些经营户彼此视对方为最大的竞争对手。这样就严重地削弱了彼此的战斗力。因为眼光只局限于本地，他们其实没有清醒地认识到，同行既是竞争对手也是合作伙伴，只有认识到竞争与合作的关系，才能建立合作的思想基础。成立猪脚粉协会，可以由有关部门出面协调，猪脚粉经营户推出代表，制订章程。协会成立后，可以通过制定相关的决议和规定来对经营户的经营行为进行规范管理，这样可以更好更有效地提升整个猪脚粉行业的业务水平和品牌形象。 制定标准 推广普及成立协会只是猪脚粉行业发展的第一步，紧接着的工作是、制定产品的行业标准，这是猪脚粉“冲出河源，走向外部”的最关键的工作。一个行业要想发展壮大，必须制订产品的行业标准，引入良性的市场竞争机制，设立市场准入门槛，这样才能有效地汰劣存优，促进企业的健康发展。而达到这个目的的手段便是产品商标和行业标准。“一个‘大面窝’，它的外围直径应该是100毫米，中空直径应为40毫米，否则，就不能算一个合格的‘大面窝’”，去年，国内首部规范地方面食小吃的行业标准《武汉面食标准》出台。该标准由武汉市商业局饮食服务处和武汉市餐饮协会组织起草，涉及21个面食种类共计27个单品，包括武汉的热干面、豆皮等主要“名小吃”。此外还包括两类早餐经营点的卫生规范。该标准对面食产品原料、质量、加工标准、检验方法及运输、贮存等方面都作了详细的规定。目前，国内许多知名地方风味小吃都注册了商标，制定了相应的小吃行业标准，以规范本行业的经营行为。早在1998年10月，福建省沙县小吃同业公会经国家工商总局审批注册了“沙县小吃”服务集体商标。沙县县委、县政府帮助同业公会制订了《沙县小吃业同业公会章程》、《沙县小吃行业规定》、《沙县小吃店等级标准》等规章，按“行规”的要求，对小吃店业主的经营行为、店容店貌、经营设施、饮食卫生、人员健康、食品质量、风味特色等方面进行认真整顿，并组织小吃名师和相关部门对小吃店进行认证，达到行业标准的才发给“沙县小吃”注册牌匾和商标使用书。早在2000年，甘肃省质量技术监督局就发布了《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》和《兰州牛肉拉面》两个地方标准。前一标准对面馆的卫生、建筑与设备设施、技术力量、产品质量、服务质量、经营管理水平等做了细致的划分。后一标准则对牛肉拉面的份量、配料等作了详尽的规定。 创立品牌 冲出河源从沙县小吃、“来双扬”的成功经验来看，都是先创立自己的品牌后才向外地扩张的。这样做有很大的优势：通常品牌都是注册过的，有专利性，别人想要仿冒不容易，就算有人铤而走险做“李鬼”，维权也比较容易；品牌有一定的知名度，对顾客比较有吸引力。在经营上和宣传上都有着明显的优势。而要创立品牌，最好的办法是先搞连锁店，因为连锁店的品牌效应好，抵抗市场风险的能力大，顾客的品牌认同感高。 从河源特色小吃的经营现状来看，不少餐饮企业已经搞起了连锁经营。如“肥仔”烧鹅，察记早餐、全记猪脚粉等。但多数经营户没有采用统一配送的方法，而是另起炉灶，每一家分店都由自己的师傅制作食品，这样就出现了同一品牌但口味不一、消费者认同度不一的情况。如某品牌的烧鸡，不少市民认为在红星路上的某店的产品要优于其他分店，而这种情况对树立品牌是很不利的。猪脚粉经营也存在着类似的现象。在成立猪脚粉协会后，可以通过协会的协调，先动员具备一定条件的猪脚粉经营户做连锁店，从而带动其他经营户加入。由于河源的猪脚粉口味有差异，可以在品种上加以规定，如“来双扬”鸭脖子就分为“微辣”和“超辣”两种，猪脚粉可以根据实际情况多规定几种。因为市场准入条件是明确的，不管是在本地还是在外地，有意从事猪脚粉经营的人都可以通过协会的批准来设立。目前，少数猪脚粉经营户已经与外地的生意伙伴合作。协会成立后，可以以这些合作者为“桥头堡”，制定决议和规定鼓励会员向外扩张。当然，这还要有一个规划。 |
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