在20世纪30年代开设的朱鸿兴面馆经营有道，用料讲究，薄利多销，创出了“京沪驰名”的金字招牌，四方顾客纷至沓来。如今到了改革开放不断深入的新时代，为了振兴老字号，朱鸿兴饮食有限公司总经理俞水林和他的同仁们，提出了坚持面业为主，发展花色点心；拓展多品种饮食的经营战略，决心把“朱鸿兴”做得更大、更强。

基本介绍

发展历史(苏州的骄傲 涓涓不了情)

发展现状

社会评价

相关文章(朱鸿兴 朱鸿兴面馆)

朱鸿兴 暨南大学校友

基本介绍

字号名称：朱鸿兴

商标名称：朱鸿兴

所属地区：江苏

所属行业：餐饮住宿

所属公司：苏州市朱鸿兴饮食有限公司

发展历史

苏州的骄傲

人杰地灵的苏州，不但有闻名遐迩的园林美景和山水风光，面食小吃同样受到中外游客的赞美，这都是苏州的骄傲。

说起面点，大家都会讲到苏州的面业大王朱鸿兴。这块金字招牌已经有60余年历史了。最早的老板朱春鸿在1938年3月，开起了一家不足30平方米的面馄店，取名朱鸿兴。聘用技艺高手陆福生掌灶，供应焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄 面、冻鸡面和汤包、小笼等各式点心。朱春鸿颇有经营头脑，在“面”字上大做文章。他研究顾客的口味，利用本地的特产，先后推出了咖喱蛋汁排骨；虾仁蟹粉；虾子、虾脑、虾仁的“三虾”；虾爆鳝糊；三鲜火鸡；什锦；蜜汁葱油蹄 等中高档面浇头，以及虾肉汤包、虾肉小笼和玫瑰、薄荷、细沙、麻酥、荠菜等件头点心，生意兴隆。苏州面条讲究汤水，因此朱鸿兴每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨做原料，加水煮透。有了好汤水，还要有细面，这样才能把汤吸进面里，味道就能吃出来。朱老板用的是28牙细面，加上下面师傅的高超技术，盛面

的抓篱朝空中掼两掼将面卷紧，这样既能吸足汤水，又有吃口。为了突出浇头的色、香、味、形，还别出心裁地用各式瓷碗与不同色汤来衬托，如蹄 面用红汤红花碗；焖肉面用红汤青边碗；虾仁蟹粉面用白汤金边碗。根据顾客需要，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面；紧汤、宽汤；减咸、增咸；重青、免青和免红等不同口味，根据顾客胃口大小，面量可以多点或者少点，还备有胡椒粉、姜丝、辣油等佐料，给顾客选用。

在朱春鸿的精心经营下，薄利多销，规模不断扩大，“朱鸿兴”成了一块金字招牌，苏州面业大王的美誉驰名京沪一线。

涓涓不了情

陆文夫的小说《美食家》里的主人公平时吃面，非朱鸿兴的面不吃，可见朱鸿兴在消费者心中的地位是如何的高。确实吃过朱鸿兴面点的顾客都不会忘记，几十年来顾客对它的情愫像涓涓细流延绵不断。

早在开业初，由于朱鸿兴的面品种多，质量高、服务周到、薄利多销，引得美食家们的天天争早赶吃头汤面 。朱鸿兴供应阳春面，适应下层百姓的需求；还不断增加花色面。这些浇头的鱼、肉、虾、鳝原料，朱老板亲手包揽，每日身围作裙，上菜场选购。加上高手烹调，因此浇头味道确实好。朱鸿兴十分讲究时令特色，五月上市三虾面；小暑过后供应鳝糊、爆鳝面；夏天供应枫镇大面、净素馒头；秋天供应蟹粉小笼，一年四季轮番“轰炸”，生意不断，天天门庭若市。就连附近居民有客留饭，也去朱鸿兴炒两只浇头，迎宾待客。后来慢慢地得到来苏州演出的北京、上海以及苏州本地京剧演员、评弹艺人、滑稽艺人和书法家、画家等文艺文化界人士的青睐。朱鸿兴店门口的黄包车天天排成一排，成了苏州一条显著的风景线，也是对它的最好宣传。

解放后，朱鸿兴在秉承传统的基础上，不断推陈出新，如今做出了畅销品牌面。如澄黄喷香、松脆鲜嫩、咖喱微辣的排骨面；葱香扑鼻、膏汁浓稠、甜中带咸的蹄 面；鸡汤吊鲜、虾仁清新、虾脑香软的三虾面；色泽浓郁、味咸鲜美的爆鳝面。还根据不同时令，推出汤包、蒸饺、肉包、菜包、鲜肉小笼、蟹粉小笼和五色小笼，满足了现今消费者的需求，顾客对朱鸿兴的钟情经久不衰。普通百姓如此，就连远离苏州的迟浩田将军与朱鸿兴也有着不解的结缘。1949年迟浩田带着战争的硝烟，随部队解放了苏州城。他进城第一次踏进社会面饭馆，就是到朱鸿兴吃了一碗焖肉面。时隔40多年，工作繁忙的将军对这碗面的味道；对苏州餐饮文化的印象，在脑海中久久不能退去。1993年，他又重访朱鸿兴，对店主俞水林回忆起当时的感觉，显得十分高兴。这次他欣然命笔为朱鸿兴题词：“香飘吴越，老店新辉”。到了改革开放不断深入的2003年，迟浩田这位满头白发的老将军再访朱鸿兴，又题词勉励这家中华老字号企业“博古创新，再造辉煌。”

人们对朱鸿兴和苏州餐饮美食的情缘真是道不尽，说不完。

发展现状

奏起畅想曲

“老字号”是历史文化名城的一块基石，是时代变迁的见证人，又是衡量百姓生活水平的天平秤。从面业上来衡量就是：五十年代焖肉面；六十年代咸肉面；七十年代肉丝面；八十年代双浇面；九十年代开始，人们非但要吃好，又讲起营养保健。现在各种快餐、各地点心，加上肯德基、麦当劳等洋快餐不断推向市场，面对激烈的市场竞争和消费者日益变化的需求，老字号企业普遍面临着生存的考验。

现任苏州市朱鸿兴饮食有限公司总经理俞水林有着这样的忧思：我们的一碗面还能“吃”多久？“朱鸿兴”这块金字招牌还能扛多久？话归话说，但这不是沮丧，有了这样的忧患意识，才不会躺在老祖宗传下的无形资产上睡大觉；不会在管理守旧、机制僵化的束缚中停步不前，而才会开拓出新的经营思路和创新理念。如今的朱鸿兴提出了坚持以面业为主，发展花色点心，又拓展其它餐饮品种的经营战略。俞总说，打破了束缚头脑的陈旧观念，前面的路就宽广了。他不但是一位企业的老板，更像一位钢琴演奏家，用自己的智慧和心力，在十指间跳跃的音符中，流淌出一首企业改革发展的畅想曲。

俞总说，1995年10月成立了苏州市朱鸿兴饮食有限公司。刚成立时，由于市政改造，老址被拆，朱鸿兴只剩下一块匾牌。为了盘活这块老祖宗留下的无形资产，先后筹措40万元，在苏州观前美食一条街上开设新店；并在苏州面点行业中率先发展加盟店，现在加盟店已达30多家，遍布市区、吴中区、相城区和上海市，形成了产业链。目前经常接到要求加盟的电话，但俞总都没有同意。他说为了保护这块传统品牌的声誉，保证质量。过去我们基本上都派出老师傅到加盟店进行技术指导，但现在由于人员有限，只能控制发展。我们不能只为发展，

损毁老字号的牌子，辜负消费者的信赖。

朱鸿兴在主业上，继续经营汤包、小笼、焖肉面等各种传统品种外，增加了砂锅系列、炒面、炒年糕、炒饭、快餐等30余个品种，不断满足“老苏州”、“新苏州”以及中外来苏宾客的需求。

在拓展经营上，朱鸿兴早在1999年建立了净菜配送中心，目前已发展到苏州市各大型菜场都有专卖店，共30余个，品种达100多种。由于经济实惠，品质优良，方便省时，深受消费者欢迎。今年九月份在原来的基础上，又发展成立了“苏州市朱鸿兴食品配送分公司，生产都符合苏州市快餐行业最新的环保卫生要求，并以绿色、生态、营养、安全为宗旨，肉、鸡、鱼等主料，引进生态基地产品，还专门配备一名营养师。通过这一措施，将对所有连锁店销售的面浇、馅心等，实行统一配送，彻底消除过去消费者对连锁店味道不一、质量良莠不齐等意见。

俞总和他的同仁们正在把“京沪驰名”这块招牌的含金量做得更高，把“朱鸿兴”这家中华老字号企业做大、做强。通过不断探索，“朱鸿兴”一定会奏出一首完美的畅想曲，那也是振兴老字号企业的最强音！

在20世纪30年代开设的朱鸿兴面馆经营有道，用料讲究，薄利多销，创出了“京沪驰名”的金字招牌，四方顾客纷至沓来。

如今到了改革开放不断深入的新时代，为了振兴老字号，朱鸿兴饮食有限公司总经理俞水林和他的同仁们，提出了坚持面业为主，发展花色点心；拓展多品种饮食的经营战略，决心把“朱鸿兴”做得更大、更强。

社会评价

在名闻遐迩的“苏州一碗面”中，朱鸿兴一直让人津津乐道，日前，在商务部首批认定的“中华老字号”中，苏州仅有10家上榜，朱鸿兴就跻身其中。而陆文夫的《美食家》中，到朱鸿兴吃头汤面的场景更是栩栩如生，这家1938年开业时不足30平方米的面馄店，由于供应的面点脍炙人口，门庭若市，特别是那碗焖肉面，更是成为备受青睐的看家面。在“苏州一碗面”中，面浇更是一项绝活。据老吃客介绍，朱鸿兴的招牌“面浇”苏式焖肉烧法很有讲究，要选择优质五花肉，采用传统配方腌制后，再用炭火焖煮4小时，具有喷香酥烂、油而不腻的特点，被称为“上风吃、下风香”。在苏式焖肉的带领下，朱鸿兴的苏式爆鱼、传统蹄膀等系列面浇同样深受顾客喜爱。

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朱鸿兴

到苏州的第二天早上，我特地慕名到朱鸿兴面馆去吃早面。

在老苏州的心目中，朱鸿兴的牌子是有口皆碑的。记得多年前父亲在世时，父亲那位成家在苏州的舅舅回老家无锡，总要大谈苏州的吃食，一边谈一边大发今不如昔的感慨。讲到菜，必谈松鹤楼、老正兴、新聚丰，讲到吃面，当然少不了朱鸿兴。讲朱鸿兴的焖肉面现在如何如何的质次价高。顺带说起无锡的拱北楼，说还是拱北楼好，到底是两样的。其实当时的拱北楼早已搬迁了地方，同样也已面目全非了。父亲的舅舅因为是无锡人，自然偏护无锡的拱北楼了。

后来读陆文夫的小说《美食家》，里面多次提到了朱鸿兴的面。那是写到小说主人公平时吃面，非朱鸿兴的面不吃，足见朱鸿兴的名气。曾经有一段时间，我多次去苏州，多次与苏州餐饮业交流，有时也不免谈到朱鸿兴。但朱鸿兴毕竟是一家面馆，在苏州一流大菜馆的大厨师眼里，是没有什么地位的。因此始终没有去朱鸿兴吃面的机会。

这次到苏州开会，正好下榻在观前附近。于是就萌发了去朱鸿兴吃早面的想法。虽然宾馆的自助早餐有好几十品种，价格是早面的十倍。但朱鸿兴的诱惑毕竟久矣，再也挡不住。

走进朱鸿兴的店堂，意外的竟没有一个吃客。那是早上7 时多，在无锡是上班族争分夺秒吃早点的时候。苏州毕竟是一个闲惯了的城市。环顾四周，桌椅尚整洁，但空无一人，让人有些失望。牌子上的品种有二十来个，除了各色盖饺面外，还有馄饨和包子。帐台上放着小盆的生姜丝，这习俗同无锡一样，只是每份姜丝特别少。让人不解的是帐台的另一边放着小盅的辣油，每份3角。吃面放辣油要另外付钱，这倒是新鲜事。说实话仅此最初印象，我对朱鸿兴就难以恭维了。

买了票让服务员端面，却上演了好多年前计划经济年代的一幕：服务员呶呶嘴，连口

都不愿意开。一看，原来这里的面要顾客到窗口自己端，正难为来朱鸿兴吃面的老年客人了，万一手脚不便的话，不就要出洋相了吗！

品尝下来，朱鸿兴的面，应该是不差的，尤其是面条的细韧和滑爽，不在无锡拱北楼之下。面汤也很清澈鲜美。但是与我的期望值和想象比，还是差距不小。这样的老店名牌，顾客寥寥，也并不奇怪了。

尝了朱鸿兴的面，我悟到，普普通通的面条，不管如何使出浑身解数，再好也不可能好到那里去了。我如今每天早上能够方便地吃到比朱鸿兴、拱北楼更胜一筹而价格又低廉的早面，应该心满意足了。

朱鸿兴面馆

最早苏州当地人带我去的，苏州当地的老字号之一。与现如今遍布上海的苏州面馆，沧浪亭，吴越人家各不相同。

所谓的苏州面馆根本不是那么回事儿，完全改头换“面”，几乎没有一点苏州汤面的特点了。沧浪亭和吴越人家人家走的是贵族路线，有好几十块一碗的高档精品，普遍较贵，也脱离了原本苏式面条价廉物美的本色了。

还是朱鸿兴比较有苏州代表性，是最原汁原味的了。

创于民国27年3月。业主朱春鹤自小随父摆馄饨摊， 成年后自立门户，在鱼行桥(今人民路吉由巷口)搭棚设店，卖馄饨和五色小笼。

因选料讲究，制作精细，生意见好，于是拆棚建屋，开办五开间大店，并扩大经营面点，特聘陆福生、朱阿泉等面馄业高手掌作，聘专门打面师傅，采取28牙细齿滚刀轧面机。面条细而硬，下锅煮后不烂。

朱鸿兴面馆以花色面点出名，面浇头十分讲究质量。朱春鹤精选用料生坯

，青鱼、鳓鱼要求2公斤以上、2.5公斤以下，猪肉只拣后腿肉，鸡、蛋、鳝、虾等亦各有所选，不达标准，宁缺不滥。

面点花色品种繁多，有焖肉、肉丝、爆鱼、蹄膀、什锦、香菇、冻鸡、三虾及蛋汁排骨、虾仁蟹粉、虾爆鳝糊、三鲜火鸡等数十种。

在面汤、面碗使用上，亦有奇招。面汤备红、白两种，不同浇头的面点用不同的碗，蹄膀面用红汤红花碗，焖肉面用红汤青边碗，虾仁蟹粉面用白汤金边碗。面还是那碗面，不失特色。

朱鸿兴 暨南大学校友

1929年12月7日出生于上海。1941年7月在文化小学毕业。1946年7月在南洋中学高二肄业。1947年7月在交通中学高三毕业。1947年9月至1949年6月在暨南大学外文系学习、肄业。1945年5月在南洋中学参加了中国共产党。1945年10月至1946年8月期间，在南洋中学地下党支部担任党支部委员。1946年9月在交通中学担任地下党支部书记。1947年5月至1948年6月期间，在上海市学生联合会组织部男中区和《学生报》编辑通讯组担任负责人。1948年6月至上海解放，在暨南大学地下党支部担任过总支委员和支部书记。

上海解放初期，先后在中共北虹区学委和北四川路区委工作。1950年7月至1952年7月，在青年团北四川路区委担任宣传部部长。1952年7月至1956年4月，先后在青年团闸北区委和虹口区委担任书记。

1956年4月至1985年8月期间，在外事系统工作长达二十九之久。“文革”期间，两次被靠边审查，在市五七干校劳动近两年。在黑龙江黑河地区和插队落户的上海知识青年同吃、同住、同劳动，一起度过两个春节。

1985年8月至1991年12月，在上海市第八届和第九届人民代表大会常务委员会担任副秘书长。离休至今，担任了机关离休干部党支部书记、上海老龄大学校务委员会委员、南洋中学校友会理事和暨南大学上海校友会常务副会长，名誉会长。

由于外事工作的需要，我曾先后出国（境）访问了越南、南斯拉夫、西德、日本和香港、澳门等国家和地区，特别是由于上海和日本友好城市合作交流的需要，先后六次访问了日本。