| 词条 | 白灼明螺 |
| 释义 | 白灼明螺，白灼明螺属于湘菜菜谱类.主要用角螺肉加上各种调味料采用白灼烹饪技术，烧制而成的特色菜。其海鲜味浓，色泽多彩。是一道营养丰富，爽滑可口的菜。 基本介绍菜名：白灼明螺 菜系：湘菜 主料：螺片 辅料：潮州柑片、火腿、鱼露、芫荽、香油、上汤、猪 油、胡椒粉特点：香滑爽脆，海鲜味浓，色泽多彩，赏心悦目。 材料准备螺片(角螺肉)400克，潮州柑片100克，火腿30克，鱼露2茶匙，芫荽(即香菜)、香油、上汤、猪油、胡椒粉各适量，芥末酱2碟，梅膏酱2碟。用碟1个，柑片用刀片开相连(即呈圆 形)，火腿用油炸过后切l片火腿、1片柑，围遍碟边，在柑片中间放着香菜备用。用大汤碗1个，放入猪油、味精、鱼露、香油、胡椒粉，调匀备用。 原料简介
螺片 (角螺肉)拣选大只的、新鲜的响螺几只只，去壳取肉，切去肠藏的污秽物质 ，用清水洗干净，切成片状；无花果切开边，用清水洗干净。火腿 火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。 香菜 它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。香菜主根细，通常纺锤形，茎直立，细条棱，较长；叶柄较短，叶片呈扇形，呈绿色。其品质以色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳。 制作特点白灼烹饪技法 白灼明螺采用的就是白灼手法，“白灼”就是突出粤菜清淡的手法 之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。 白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。 制作流程1、先将螺片洗干净，用清水浸30分钟捞干备用。用碟1个，柑片用刀片开相连(即呈圆形)，火腿用油炸过后切l片火腿、1片柑，围遍碟边，在柑片中间放着香菜备用。用大汤碗1个，放入猪油、味精、鱼露、香油、胡椒粉，调匀备用。 2、烧滚适量水，放入螺片，用铁勺转动片刻，马上连水倒落笊篱(水不用)，笊篱里的螺片再淋一次上汤，把螺片倒入调好味的大汤碗内，用手拌匀，放落(入)事先备好的碟中(碗内的汁不用)，跟芥末酱2碟，梅膏酱2碟食用。 注意事项白灼明螺一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去其中火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。 营养分析
角螺 角螺用于食用的主要有管角螺和天狗角螺。管角螺（Hemifusus tuba） 软体部营养成分进行了分析,结果显示,管角螺软体部干品（DS）的粗蛋白含量达80.777%,蛋白质中检出含有17种氨基酸,氨基酸含量达软体部干重的51.42%。蛋白质中必需氨基酸蛋氨酸＋半胱氨酸的氨基酸分最高为85.94分,呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的48.62%;EAA/TAA为40.57%、EAA/NTAA为68.72%,其必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO模式;粗脂肪中脂肪酸含量齐全,多不饱和脂肪酸比例高。分析结论为管角螺是一种高蛋白低脂肪、具有优良保健和营养价值的食品。天狗角螺含2-氨基乙基膦酸（2-amino-ethylphosphonic acid）。 香菜香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。 潮州柑 潮州柑是柑中最有名的世界良种,柑桔皆可生吃，无需因烹调而使维生素c遭受损失；其次是柑桔中维生素Ｃ不易被氧化；而且柑桔类水果含果酸多。维生素c在酸性环境中易于保存。柑桔类水果含维生素c量虽不特别多，但不易丢失，确实比其它水果要好，其维生素c含量比苹果及梨多10倍以上。柑桔中的糖主要为转化糖及蔗糖，柑桔还含有少量的无机盐及维生素c以外的其它维生素。柑桔皮含有挥发性油，是其香味主要来源，成份为柠檬苦素，果皮中还含有丰富的胡萝卜素及维生素c，约多于果肉的2倍以上。 食用功效角螺味甘；微咸；性平。清热燥湿；滋阴补虚。主治白带过多；小儿头疮；中耳炎；下肢溃疡；阴虚潮热；体虚资汗；四肢酸软。 香菜 辛、温，归肺、脾经；具有发汗透疹，消食下气，醒脾和中的功效；主治麻疹初期，透出不畅及食物积滞、胃口不开、脱肛等病症。 潮州柑 各种柑桔都具有药用价值，无论是果皮、核、叶和桔络，全是“道地药材”。桔皮入药称陈皮，味苦、辛，性温，有理气健脾的功用。桔络味苦，性平，有通络化痰、顺气活血的功效。桔核味苦，性平，有理气、散结、止痛的效用。如患感冒咳嗽、胃寒呕吐，用桔皮和生姜煎服有显著疗效。妇女的乳房有硬结，可用青桔皮、青桔叶、桔核各15克，同黄酒与水合煎，一日两次温服，疗效显著。 湘菜文化诱人的湘菜：风干武昌鱼 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。 早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。 白灼明螺是系属湘菜菜系。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。 洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。 湘菜在发展的过程中吸取各大菜系的精华，白灼明螺的做法实际上是吸取了潮汕菜的做法。 |
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