主料辅料

烹制方法

食谱之工艺

风味特点

主料辅料

活雌雄甲鱼 20只 绍酒 1100克

水发木耳 600克 葱结 165克

冰糖屑 .800克 蒜瓣 300克

姜片 .25克 菜油 600克

熟猪油.1200克 熟山药块 1200克

猪肥膘片 500克 精盐 190克

葱段 300克 白糖 500克

猪肉汤 .6500克 姜块 150克

芝麻油 .300克 水淀粉 .300克

熟冬笋块 1000克

烹制方法

1.将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成6块，即前后股4块，腹2块，放入情水中浸10分钟，洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜，用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂10分钟，取出沥去水。

2.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟后，取出，分成20份。

3.锅中放竹算，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结 150克、拍松的姜块，炸至葱黄发香时，将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒500克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，加猪肉汤5000克，烧沸后改用中火焖约30分钟，加精盐150克、蒜瓣，烧至汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油400克，用微火焖约两小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗20只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，放入葱段15克，至葱黄发香时，放入笋块50克、山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份，加绍酒25克、精盐1克、白糖25克，颠翻炒锅，烧沸。取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125克，烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾荧，淋入水淀粉15克，再淋入熟猪油和芝麻油各15克，起锅，先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。

食谱之工艺

1.选用的活甲鱼以每只约重750克为佳。

2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏，取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放人70℃热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10分钟，取出即成治净的甲鱼。

3.用小锅炯烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾荧时，要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。

4.装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。

5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。

6.其余19碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

风味特点

白汁鼋鱼

1.鼋，即鳖，亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳，故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素A和D等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳，散结消瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现，甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。

2.此菜裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。