所属菜系

菜肴特点

烹饪方法(方法1 方法2)

菜谱起源

所属菜系

闽菜，客家菜

白斩河田鸡系汀州客家名菜菜谱中的一道非常有特色的菜。鸡必须是长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻。

菜肴特点

干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻

烹饪方法

方法1

白斩河田鸡的制作工艺如下：　［原料］河田鸡1只（以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤），葱白、　嫩姜各25克，香油、精盐、鸡油适量。

［工艺］将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。

取盐少许擦遍鸡全身表里（护皮匆破），腌一小时，使其入味。

葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成油姜葱汁），装碟备用。

将整鸡置内加盖，上冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约1个小时（以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为佳），取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。

原蒸盘中鸡原汁（干蒸鸡）10毫升，加入捣好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡块上，即可上席。

［特色］干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人，原汁原味，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

方法2

河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1．25公斤，公鸡重约1．5公斤至1．7公斤)，葱白、嫩姜各2克，香油、精盐、鸡油适量。

将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏．彻底洗净血污。 取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破)，脆一小时、使其入味。 葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成油姜葱计)，装碟备用。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为传)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升．加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。

菜谱起源

长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白有“。。。。。。路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆怵惕。。。。。。”之句。岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如。。。。。。”。据民间传说，唐开元年产河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都，曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。

不过，现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。

河田鸡特征鲜明，公鸡，三黄、三黑、三叉红，即嘴黄、脚黄，全身毛色金黄；两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后；鸡冠顶端呈三叉形，鲜红明亮。母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。

长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜汁鸡白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀洲自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡对七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中，厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李忒声、林益汀，宾馆的沈德标，金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制，今许多酒家都有制作。