| 词条 | 钟水饺 |
| 释义 | 钟水饺始于光绪十九年，创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。以其独特风味蜚声海内外，是成都著名小吃。分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。 中文名：钟水饺 主要食材：面粉，猪肉 分类：成都小吃 口味：鲜香麻辣 特点：皮薄、馅嫩 调味料：酱油、蒜泥、红油 简介水饺，古名为“水角”，北方人读“角”为“佼”音，故称“水饺”。水饺是北方人常用的食品，馅心用蔬菜多于用肉食，但逢年过节时，馅心也十分考究。在四川，水饺只是作为一种小吃，因此馅心多用肉制作，制作也讲究得多，配上特制的好汤和调料，互相补充，相得益彰。以前，成都卖水饺的摊店不少，其中以“水饺钟”最为有名，这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。 发展历史“钟水饺”始创于1893年，创始人名不详，仅知后来的厨师叫钟樊森，因开业之初店址在成都的荔枝巷，故又称“荔枝巷水饺”。该店最为著名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜，再配以该店特制的椒盐酥锅魁，真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻化渣，为面食制品中之佳品。“钟水饺”20世纪20年代年即闻名成都，成为成都著名的地方名小吃。1992年，“钟水饺”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号，1999年获“中华名小吃”称号。 佛打破了南方人不喜欢面食的陈规，成都人对水饺、包子、面都十分青睐，从钟水仿韩包子、担担面都成了成都的名小吃就可见一斑。 今人一般认为，馄钝（抄手）是由饺子演变而来的。事实上，是先有馄饨后有饺子。《演繁露》说，世言馄饨是“虏中浑氏、屯氏为之，则其来久矣”。后来，人们将馄饨做成偃月形，就成了饺子。据史料考证，汉代已有馄饨，真正的饺子则台于隋，盛于唐，距今约一千四百多年。唐代，饺子已传到边远地区。考古学家在吐鲁番的一座唐代墓葬出土的木碗里，发现过完整的饺子。如果说馄饨是饺子的母亲，那末她确实较之饺子多了一点阴柔之美，其形体潇洒飘柔，其色泽白里透红，其味道道醇香绵软。饺子则明显地增添了许多阳刚之气。特别是饥肤健壮的北方饺子。而南方饺子，尤其是成都水饺，虽与抄手阴阳分明，但与北方水饺相比，却更多一点灵秀，更着重修饰自己。北方水饺馅心多为韭菜，成都水饺则是肉馅。钟水饺就是成都甚至四川水饺的杰出代表。 钟水饺1990年获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。钟水饺现在的店址在提督街7号，西玉龙街146号设有分店。 特色钟水饺是净肉饺子，这和什么猪肉冬瓜、羊肉白菜、茴香馅、牛肉芹菜、番茄猪肉等等都搭不上界。个头也小小的，十个一两也就一小碗，不过好东西自然有它的好味道。钟水饺用的饺皮是自制的，这样的饺皮才软硬合度，现成的饺皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧劲不足，皮还太厚。红油是用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制，一小碗红油水饺除了加红油，还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料精心调配而成。 所获荣誉水饺始于光绪十九年，创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。以其独特风味蜚声海内外,是成都著名小吃.分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特点。 所获荣誉： 《成都名小吃》 1992 年成都市人民政府授《中华老字号》 1995 年中华人民共和国国内贸易部授 《中华名小吃》 1997 年中国烹饪协会授 《中国名点》 1999 年中华人民共和国国内贸易局授 《全国绿色餐饮企业》 2002 全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认 制作方法所需配料（制5碗） 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，复制酱油100克 ，胡椒粉1克，精盐2克 ，味精1克，芝麻油 50克。 制作程序1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。 2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。 3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。 5、水饺煮熟后漓干摆盘，淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可。 这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了，只要是全肉馅、机器薄皮就行。 红酱油的熬制 先将酱油倒入锅中，加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比例。红糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料）小火继续熬，大约20分钟后起锅。 小贴士1、碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子的时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。 2、味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。 注意事项1、关键：秘制复合红酱油是味道的关键所在，其制法是钟水饺成功的秘诀。 2、风味不突出：这是由于捞饺子的时候，水未沥干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子。 3、味型不准：钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型；两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。再者就是关键所在秘制红酱油的调制有关。 企业简介成都钟水饺，中华老字号，以姓命名得号，面食为业兴店。光绪年间扬名，荔枝巷中飘香。百年不衰经营，今朝风骚依存。选料讲究有嘉，制作传统地道。调味风格独特，经济实惠大众。东山“荆条”红，川西菜油香，柳城蒜子实，“太和”豆油爽，香菌百草炼汁，糖椒蒜齐提香。精粉成皮薄，精肉制馅嫩。形如月牙喜人，皮薄馅饱汁厚。甜鲜微辣适口，齿颊留香味长。清汤本味浓郁，红油晶亮甜香。佐以酥饼为宜，情趣更深味长。游百年公园，悼辛亥英烈。观今朝盛世，话时代凉炎。登百年老店，品川菜美味。尝苦辣酸甜，悟人生真谛，小小钟水饺，味系川人乡恋情结；圆圆酥薄饼，型映天府千里春色。美哉种水饺，快哉水饺钟。 经营理念企业精神： 上下一心 团结奋进 求更好讲奉献服务宗旨： 真实诚信 顾客至上 服务第一经营策略： 多元发展 扩大经营 追求时尚 永创一流 荣誉证书： 《成都名小吃》 1992 年成都市人民政府授 《中华老字号》 1995 年中华人民共和国国内贸易部授 《中华名小吃》 1997 年中国烹饪协会授 《中国名点》 1999 年中华人民共和国国内贸易局授 《全国绿色餐饮企业》 2002 全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认 评价说到钟水饺，“红油的绝对比白味的有吃头”——皮“筋道”，馅“鲜美”，尤其那个“微辣带甜”、“香浓可口”，甚至可以“直接端起来喝”的调料，“简直找不出哪家能超越它”！提督街那家算是“最名正言顺的老字号”，凡走到附近，“总会绕过去吃一碗”（这里的蛋烘糕也值得尝尝）。只可惜价格涨得“实在有点凶”。 大娘水饺与钟水饺江苏大娘水饺成都分公司负责人透露，大娘水饺在火车北站的新店将在3月1日前后开张，该店面积500平方米左右，将成为大娘水饺在成都的旗舰店。今年内，大娘水饺还将再开3家店，明年还要向重庆扩张。据称，他们还将在成都春熙路开店，抢食本地的钟水饺。 1996年4月始创于江苏常州的“大娘水饺”，至今已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店300多家，其速冻水饺销售的脚步已经迈进了印尼、澳大利亚等国外市场。何德透露说，大娘水饺主打产品是水饺，已做到标准化生产，所有门店销售的饺子全部由无锡工厂统一配送，由于成都和重庆地区辐射较远，如果大娘水饺能在本地打开局面，今后将不排除在成都建立配送中转中心，以减少物流成本。 作为外地品牌的大娘水饺，进入成都春熙路是其重要目标。“去任何一个城市，我们当然都希望能在中心地区开店，因为这里辐射的不止是一个地段，它将影响到一个城市”，大娘水饺办公室负责人杨家华认为，成都的春熙路就像上海的南京路一样，重要程度不言而喻。 成都是个名小吃聚集的城市，有著名的水饺快餐品牌钟水饺。钟水饺总店在春熙路。“我们每进入一个新的城市都将面临着与当地城市的特色小吃的竞争，因此公司在进入之前会进行详细了解和调研。”杨家华认为，大娘水饺有自己的特色，管理和服务也将是比拼的重要内容。 钟水饺与怪味饺在北方吃饺子，一般人也得来上四两半斤的，三四十个，沾着醋，啃着蒜，最后来碗原汤。原汤化原食，广州人一说起来就要发笑。陕西人的酸汤饺子倒是和他们有点象，是把饺子浸在家常的浆水酸汤里，沾着油辣子吃。 四川最有名的是钟水饺，若干年前就向往，一度猜测是一种外形象钟的水饺，后来才知道是跟姓钟的人有关系。四川的小吃在命名方面就有这个特点，韩包子、李鸭子、龙抄手、赖汤元、钟水饺...全是以自己的姓氏冠之，显示了创业者对产品质量、特色的自信。在许多城市都能吃到钟水饺，基本上没什么大的分别，笼统的说就是红油拌饺子，而且这饺子是全猪肉馅的。 成都卖钟水饺的也很多，如果以冠名为“钟水饺”的小吃连锁店为正宗的话，这种据说有上百年历史的饺子，其实有点乏善可陈，外形是特殊的扁长条，里面包的是没有调过酱油的纯猪肉馅，白里泛红，要是没有那碗内涵丰富的红油，只怕是难以下咽。 结果，吃到了沿途最好的八宝粥，禁不住好奇，品尝了怪味面和怪味饺子。怪味面主味还是麻辣，红油带甜，手切面，浇的是海米香菇丁，辣中有鲜。怪味饺子一块五一两，猛一看好象是钟水饺，细一看，外形上是一种小巧丰满的北方家常造型，上面还看得见手印，是地道的手造，比那扁而长的钟水饺讨人喜欢。那小半碗红油，里面藏着些细细的末末，不知什么东西。咬开一只饺子，结结实实的芹菜猪肉馅，本身就有滋有味，没有红油也很可口了，再配上麻辣鲜甜的红汤，Perfect。奇怪的是，看着红彤彤怪吓人的，吃起来并不特刺激，一两有十只之多，吃二两就饱了，令人回想改革开放前，有老店之风。 从某种意义上，怪味饺子其实是钟水饺的升级版。成都人说，他们自己是不会在春熙路之类的地方吃龙抄手钟水饺这些“名小吃”，那是外地人吃的，他们有自己的苍蝇店子--实际上，成都的食街太多了，玉林、玉双、西延线之类大型食街之外，象青石桥、梓橦桥之类充满小吃店的地方俯拾即是，在出租车上一会闪过一个。象钟水饺吧，即使是外地人，也没听见有人说好吃的，这个东西的缺陷太明显了，一是口味单一，全猪肉馅，审美情趣不高；二是饺子馅本身没有味道，单纯依靠红油来调味，滋味在皮子上，就象是个整天涂脂抹粉目不识丁的白痴靓女，没内涵。 怪味饺虽只是个小店，但人家知道什么是与时倶进，人家还便宜，红油特香。我要是成都人我也知道该吃什么。 |
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