中庄醉蟹为江苏兴化市的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化市中堡庄一带，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。

中庄醉蟹名字来源

历史记载(起源起述 明朝结段 清朝结段)

荣誉

中庄醉蟹近况

制作方法(一是把好选蟹关。 二是把好清污关。 三是把好干搁关。 四是把好修整关。 五是把好浸泡醉制配料关。 六是把好螃蟹下缸醉制时间关。)

中庄醉蟹名字来源

为兴化市的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化市中堡庄一带，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。当地民间制作醉蟹的方法很多，但基本工艺大同小异。一般专业化生产多采取封缸浸泡法，要经选料、浸养、干放、去绒毛、灌料、封缸、装坛、封口等工序。人称“不见庐山空负目”，又说“不食醉蟹空负腹”。

历史记载

起源起述

据有关资料记载，兴化中堡庄的童氏家族，祖籍江南宁国府宣城县童家寨（今属安徽省宣州市），元代前迁居平江府（今苏州），明洪武二年（1369），童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居，成为中堡童乐家族第一世始迁祖。原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人，发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔，而且水质清纯，每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。但由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。于是童氏在操办本行当的同时，走南闯北，也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。同时在经营活蟹的过程中，为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。明洪武二十七年（1394）前后，中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

明朝结段

自明初至明末200多年间，童氏家族十几代传人不断完善醉蟹制作工艺和配料秘方，从而使其加工出来的醉蟹味道鲜美，口感极佳，成为维扬菜系中不可缺少的一道冷盘菜肴和达官贵人喜庆节日的馈赠礼品。到了清代康熙、雍正、乾隆年间，中堡庄先后聚集过一批知名度很高的文人学者。“扬州八怪”之一的边寿民（1684—1753）曾寓居中堡，并在湖边构筑“苇间书屋”，以画芦雁为乐。另一位“扬州八怪”代表人物李鱓因在中堡庄有田地房产而长期往来于中堡写诗作画。郑板桥也曾寓居中堡坐馆授徒。他们在此迎来送往，和国内许多学者画家交流切磋，同时又品尝中堡特产——中庄醉蟹，从而使“童德大”中庄醉蟹美名远扬，以至成为贡品而风靡全国。

清朝结段

清光绪二十四年（1898），以从事“实业救国”而闻名的甲午恩科状元张謇在多次品尝“童德大”中庄醉蟹后，赞不绝口，将“童德大”第16代传人童庆墀（小名童六子）精制的中庄醉蟹推荐到南洋（新加坡）参加国际物赛会，获得一等奖。“童德大”中庄醉蟹由此名声大振。以后，每年都有销往东南亚国家的记录。

荣誉

上世纪初，“童德大”生产加工的中庄醉蟹在镇江等地举办的江苏省物品展览会上屡获一等金奖。

1915年，时任国民政府农商总长兼全国水利局总裁的张謇又将“童德大”牌中庄醉蟹推荐到巴拿马国际博览会上再获殊荣，赢得了食品类金奖。与此同时荣获金奖的还有贵州省遵义县茅台镇生产的“茅台”酒。

改革开放以后，中堡的养蟹产业得到空前的发展，全镇目前已有一百多家醉蟹加工作坊。鲜活蟹和醉蟹的销售已成为中堡经济的一大支柱产业。1984年，“童德大”牌中庄醉蟹在全国乡镇企业赴京展销会上荣获“江苏名优产品”光荣称号。1997年，“童德大”中庄醉蟹被国家绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。

中庄醉蟹近况

目前，“童德大”已传至第18代传人童顺华及19代传人童玉，并创立‘中庄童德大商贸（北京）有限公司，其“童伍”牌、“正童”牌中庄醉蟹不但继承了老字号“童德大”的传统制作工艺和配料，而且还有创新；现仍健在的“童德大”第17代传人童友德的遗孀、92岁的朱淑英老人居住的位于中堡镇中心夹河西侧的两间砖木结构的明代作坊建筑，即是“童德大”醉蟹作坊遗址。它和《兴化县续志》卷四、《实业志·物产》上的“中庄醉蟹……屡次苏省物品展览会均得一等奖章，行销最广，颇享盛名”的记载一起，而成为具有600多年悠久历史的“童德大”中庄醉蟹的历史佐证!

制作方法

一是把好选蟹关。

“童德大”中庄醉蟹一律选用蜈蚣湖及其周围一带水域出产的鲜活青壳母蟹，每斤4只、十爪齐全，其它蟹种及不够分量的一律不用。

二是把好清污关。

将购回的母蟹放置在竹篾篓中，悬挂在前湖水流缓急适度的水中进行簖养（俗称“活养”）20至25天，清除螃蟹胃内杂质污泥等浊物，以达到蟹内外清洁、无污染物的要求。

三是把好干搁关。

将在水中“活养”以后的螃蟹取出放置在底层铺设一层新鲜干稻草的大竹篓内进行干搁，时间一般7天，气温高时，干搁时间适当延长；气温低时，则适当缩短。待蟹口中泡沫（即水份）吐尽以后（以听不到吐沫声为止），取出转入下道工序。

四是把好修整关。

将干搁后的每一只蟹放在白色毛巾上进行人工刮毛，操作者必须小心谨慎地用刀刮去蟹爪、蟹钳上的绒毛而不得损伤四肢，从而使修整过后的蟹仍然保持只只鲜活而且全爪全脚、完整无缺。在操作过程中发现白毛巾上有一点点污点，则视此蟹为不合格品而丢弃。

五是把好浸泡醉制配料关。

在蟹下缸醉制前一周，即将配料（浸泡液）配制好入缸。配料液不加一滴水，全用家酿糯米酒、精盐、正宗川椒等原料严格按一定比例配制。

六是把好螃蟹下缸醉制时间关。

首先将醉蟹用的龙缸洗净晾干，一过“小雪”则将修整好的螃蟹腹脐朝下投入缸内，每缸限100市斤、400只蟹。经过约4周时间“簖养”、“干搁”、“修毛”等工序以后而饥渴难忍的螃蟹下缸后即狂饮滥喝，直至吃饱喝足而昏昏沉沉地醉死。蟹在缸内醉制两周后，必须进行一次人工翻缸，将原先只只脐朝下的蟹翻个身而成只只脐朝上，这样再将缸口密封腌制2周。总共4周，即可启缸装篓（或瓶或罐）出售。

整个醉蟹加工制作前后经过两个月时间，即从阴历九月初九重阳节后（即霜降前后）选蟹，接着进行活养、干搁、修毛、配料，中间经过立冬、到小雪过后下缸，以后再经过大雪、冬至、小寒直到大寒近两个月泡制过程，到春节前罐装上市出售。在常温下，醉蟹可食用到清明节前（保质期4个半月，即135天左右）。