| 词条 | 中式面点师 |
| 释义 | 中式面点师的职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 中式面点师的职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 初级（具备下列条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 中级（具备下列条件之一者） （一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（具备下列条件之一者） （一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（具备下列条件之一者） （一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。 高级技师（具备下列条件之一者） （一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 各级中式面点师的技能要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一）操作间的整理 能清理工作台、地面、带手布 环境卫生知识 （二）个人的仪表仪容 能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 个人卫生知识 （三）工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备 面点机械、设备常识 （四）原料准备 1．能够正确识别面点主要原料 二、制馅 （一）准备制馅原料 能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 原料初加工知识 （二）调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺 三、调制面坯 （一）调制水调面坯 1．能调制水调面坯 （二）调制化学膨松面坯 1．能用发酵粉调制膨松主坯 （三）调制杂粮面坯 1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品 四、成型 （一）搓 能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求 （二）切 能运用切的方法成型 切的要点及要求 （三）卷 能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求 （四）包 能运用包的方法成型 包的要点及要求 （五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型 擀的要点及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要点及要求 五、熟制 （一）烤 能合理选择炉温烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、装饰 码盘 1．能将制品摆放整齐 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 选择原料 1．能根据工作内容正确选用制馅原料 二、制馅 （一） 制馅原料的加工 能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工、使用方法 （二）调制馅心 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺 三、调制面坯 （一）调制生化膨松面坯 1．能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱 （二）调制层酥面坯 1．能正确调制水油面、干油酥 （三）调制物理膨松面坯 能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯 物理膨胀面坯工艺及注意事项 （四）调制米及米粉面坯 1．能用大米面食品 （五）调制杂粮面坯 1．能用薯类制作点心 四、成型 （一）叠 能用叠的方法成型 叠制的要求及操作要点 （二）摊 掌握半成品及成品的摊制方法 摊制的要求及操作要点 （三）按 能用按的方法成型 按的要求及操作要点 四、成型 （四）剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要点 （五）滚、沾 能用滚、沾的方法成型 滚、沾的要求及操作要点 （六）拧 能用拧的方法成型 拧的要求及操作要点 （七）捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要点 （八）镶嵌 能合理利用原料的色泽、口味镶嵌 烹饪美学知识 五、熟制 （一）蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底 蒸的基本方法及要求 （二）烤 能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求 1．烤的温度 （三）烙 能用水烙的方法烙制 1．烙制工艺分类 六、装饰 装盘 1．能将制品整理、摆放整齐、美观 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备、 （一）原料的选择与保管 能正确选择和保管原料，减少浪费 原料知识 （二）原料的合理使用 能采用正确方法使用原料，减少营养损失 营养知识 （三）计算面点价格 能计算面点价格 成本核算知识 二、制馅 （一）调制馅心 能根据所做点心品种配备合适的馅心 馅心常识 （二）馅心的质量鉴定 能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 三、调制面坯 （一）调制生化膨松面坯 1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品 （二）调制层酥面坯 1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心 （三）澄粉面坯 能制作澄粉类点心 澄粉面坯工艺及注意事项 （四）果蔬面坯 能制作果蔬类点心 果蔬面坯工艺及注意事项 （五）鱼虾面坯 能制作鱼虾类点心 鱼虾面坯工艺及注意事项 四、成型 （一）抻 能溜面，掌握出条工艺 抻的操作方法及工艺要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工艺要求 （三）拨 能用拨的方法成型 拨的操作方法及工艺要求 （四）钳花 能运用各种钳花工具钳花 钳花的操作方法及工艺要求 （五）挤 能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 挤注的操作方法及工艺要求 五、熟制 （一）炸 能采用热油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工艺要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工艺要求 （三）复合成熟 1．能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟 六、装饰 盘饰 1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰 七、膳食营养 合理制作 能够对不同原料进行合理的面点制作加工 1．加工中营养素损失的原因 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一） 确定工作内容 能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种 1．我国各民族饮食文化习俗 （二）准备原料 1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料 （三）计算售价 能计算点心的售价 二、成型 成型 根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法 1．原料知识 三、熟制 熟制 能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法 1．熟制的基本原理 四、装饰 制作盘饰 1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型 五、技术与指导 指导工作 1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作 六、厨房管理 生产管理 1．能合理安排工作岗位 七、膳食营养 营养配餐 能够为不同客人设计营养膳食 营养知识高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、成型 成型 能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法 1．原料知识 二、熟制 熟制 懂得原料中的化学成分在食品中的变化 主要化学成分在食品加工中的变化 三、装饰 制作盘饰 能做立体装饰物 装饰工艺知识 四、培训与指导 （一）知识讲授 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划 （二）操作指导演示 五、厨房管理 （一）技术管理 1．能制定生产计划 （二）质量管理 能全面管理食品制作的质量 （三）成本管理与控制 能全面管理与控制食品成本 六、膳食营养 营养配餐 1．能科学配置宴席点心 七、技术创新 研究、创新 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺 图书信息书 名: 中式面点师 作 者：上海市职业培训研究发展中心 出版社： 中国劳动社会保障出版社 出版时间： 2009年09月 ISBN: 9787504577276 开本： 16开 定价: 16.00 元 内容简介《中式面点师(4级1+X)》为其中之一的《中式面点师》分册。为配合上海市开展的1+X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了《1+X职业技能鉴定考核指导手册》。 图书目录中式面点师职业简介 第1部分 中式面点师（四级）鉴定方案 第2部分 鉴定要素细目表 第3部分 理论知识复习题 中式面点的地位、作用及分类 食品营养学知识 面点成本核算 面点的原料知识 面点主坯工艺原理 馅心制作技术 面点成形技术 面点成熟技术 面点风味特色 面点原料保管 面点管理中常用知识 第4部分 操作技能复习题 制皮 制馅心 水调面团制作 膨松面团制作 油酥面团制作 米粉、其他面团制作 第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案 第6部分 操作技能考核模拟试卷 …… 培养目标培养能够熟练制作各类中式面点的高级人才。 主干课程全面讲授面点原料知识、及各种点心的创新等专业知识；系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法，传授小笼包、兰州拉面、刀削面、过桥米线、雨花汤圆、龙须面、汤卤、广式虾饺、咸水饺、橙汁萝卜仔、南瓜饼、面塑围等制作技法。 |
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