| 词条 | 中国烹饪辞典 |
| 释义 | 基本信息作者：李廷芝 主编 ISBN：10位［7537720797］ 13位［9787537720793］ 出版社：山西科学技术出版社 出版日期：2006-11-1 定价：￥60.00 元 内容提要一、本辞典包括烹饪一般、营养基础、烹调技法、植物性原料、动物性原料、面点小吃、名菜佳肴、汤羹冷饮、药饮药膳、美酒香茗、著名餐馆、增补、附录等13部分，5 420条词目。依词目的性质分类排队。为便于查阅，正文后附有“笔画索引”。 二、一词数名的，采用比较常见或恰当的词目作为该条词目的名称，其他名称在释文中表述。 三、词目中除少数异读和冷僻字酌情加注释音和汉语拼音外，多不做直音和拼音注释。 四、对意义相近，或者可以相互参照的词目，释文后用参见“× X”条表示。 五、对一些有代表性的菜肴、名点、腌制品等词目，为实用起见，释文后以“例”或“附”解释该词目的配料或操作方法。 六、“笔画索引”分别按每一部分词目出现的先后顺序排列。 七、对有争议，或一时难下结论的词目，采用一种说法为主，多种说法并存的办法，供读者参考。释文用“一说”或“另说”等表示。 八、词目中的量词，一般以公制单位表示，如重量单位有千克、克、毫克；长度单位有米、厘米、毫米等。但对古代菜肴、面点和一时难以改变的操作规程所使用的量词，仍沿用传统的计量方法。附录有公制、市制对照表。 九、增补部分的目录、索引另附。 图书目录词目表 正文 烹饪一般 烹饪概述 烹饪古籍 饮食成语 烹饪综合 炊具、器皿 营养基础 营养元素 营养物质 生理一般 合理营养 烹调技法 原料加工 切配雕刻技法 原料处理 调味技法 烹调技术 面点技法 食物贮藏 火工、炉灶 植物性原料 粮油及其制品 调味制品 蔬菜类 瓜果类 药膳原料 其它类 动物性原料 禽蛋类 畜兽类 水产类 腌腊类 乳及乳制品类 面点、小吃 地方小吃 馒、馍、卷、包 糕类 饼类 面条类 杂类小食 点心类 古代小吃 名菜佳肴 菜系、名筵类 畜兽肉类菜肴 禽蛋类菜肴 水产类菜肴 素菜类 …… 汤、羹、冷饮 药饮、药膳 美酒、香茗 著名餐馆 增补 新增补 笔画索引 后记 书摘书摘 【隋唐烹调】 隋唐时由于大唐帝国的建立，农业和手工业的发展，经济 文化发达，四邻友好，通商往来增多，促使饮食行业和烹调技术有了进一步 发展：①以古都长安为中心的都市饮食市场进一步形成和繁荣，饭店、酒楼 、茶肆林立。饮食品种多达100多种，反映了烹调技术的娴熟程度。②由于 河西走廊的开通，中外交流和烹调技术交流达到了鼎盛时期。中原风味到边 陲，外族食品进中原，美馔丰盛，地方风味突出，人民生活得以改善。③饮 茶之风盛起，我国第一部茶叶专著《茶经》问世，一些烹调技术和饮食品种 应运而生。④食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》等疗效食品专著 问世，对形成我国寓营养、防病、疗病和颐养于饮食的传统做出了出色的贡 献。⑤制陶工业发展，瓷器增多，使菜肴圆满地具备了质、色、味、形、器 五种属性，烹饪技术发展进入一个崭新阶段。一些著名饮食品种至今流传。 ⑥各式宴会更为讲究。 P5 |
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