词条 | 炙金肠 |
释义 | 【名称】炙金肠 【菜系】豫菜 【种类】肉菜 【典故】“炙金肠”是宋代宫廷菜,《东京梦华录》卷九载:“下酒排炊羊胡饼、炙金肠。”北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法,其中不少炙品采取了涂料上色工艺。 【特点】“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法,使菜肴外形美观,色泽艳丽。 【原料】主料:羊肉(瘦七肥三)250克。 配料:羊肠1根约500克,鸡蛋黄10个。 调料:精盐75克,白糖100克,胡椒粉10克,葱花20克,姜末10克,白酒25克,花椒水200克,芝麻油50克,醋250克。 【制作过程】1.羊肠用醋搅打,尔后将肠衣翻转,再换醋加葱花(10克)搅打,待去异味后,用清水洗净备用。 2.羊肉洗净剁碎,加精盐、白糖、胡椒粉、葱花(10克)、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味,装入肠衣内,两头用细绳扎紧,每隔20厘米用细绳系成段,挂在通风处晾一星期。 3.炙时,将羊肠切成20厘米长的段,用竹签从一头穿入,在木炭火上炙烤。烤至半熟时,用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上,边烤边涂。烤至内馅已熟,色呈黄色时取下竹签,斜刀切成象眼块,装盘上席即成。 |
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