客家名菜

原料：生鸡脯肉200克，熟鸡脯肉50克，胡萝卜末少许，香菜叶12片，鸡蛋清1个，精盐、味精、料酒、淀粉各适量。

制法：

①将熟鸡脯肉切成薄片，平铺在一个长20厘米、宽15厘米的长方形模子里。 ②将生鸡脯肉制成茸，加蛋清、精盐、味精、料酒、淀粉、水，搅拌均匀后，抹在模子里的鸡脯肉片上。 ③将12片香菜叶整齐地码放在鸡茸上，胡萝卜末均匀撒在上面，上屉蒸5分钟即熟，取出切成12块。装入盘中，勾芡，浇在盘中即成。

特点：鸡茸咸鲜，洁白美观，营养丰富。

历史文化：“白露鸡”为清朝宣统年间御厨郑大水所创。后传至北京著名清真饭店“西为顺”。再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜，鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻“露凝而白也”，故名。

又一做法

（主料辅料〕

熟鸡脯肉...75克 绍酒.....10克

牛奶.....15克 鸡蛋清....6个

梭鱼肉....50克 味精....2.5克

鸡汤....500克 干淀粉....15克

红胡萝卜...25克 熟鸡油....50克

精盐....1.5克 湿淀粉....15克

香菜叶....少许

（烹制方法〕

1.把熟鸡脯肉片成薄片，越薄越好。胡萝卜洗净后刮去外皮，去掉黄心，再剁成碎未。鸡蛋清放在碗里，用筷子朝一个方向不停地抽打，直到打起泡沫、并能直立起筷子为止。

2.将鱼肉砸成细泥，加入湿淀粉、牛奶、绍酒（5克）、精盐（l克）、调匀后，倒入打成泡沫状的鸡蛋清，加放熟鸡油（45克），搅匀成鱼肉泥。

3.把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形，上面撒上于淀粉，摊上鱼肉泥，再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面。用旺火蒸 15分钟，取出晾凉；然后切成长 5厘米、宽 1.3厘米的长方块，面朝上摆在汤盘内上展蒸热。

4.将鸡汤放入炒锅内，再加入精盐（0.5克）、绍酒（5克），用旺火烧开，下入味精、熟鸡油（5克）搅匀，浇在鸡肉块上即成。

（工艺关键〕

1.盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成。

2.蒸鸡肉的时间不宜过长，10至 15分钟即可。

（风味特点〕

“白露鸡”为清·宣统年间御厨郑大水所创，后来传至北京著名的清真饭馆“西为顺”再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜，鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻“露凝而白也，”故名。