1.脂类的分类

2.脂类的生理功能(2.1、供给和储存能量 2.2、构成生物膜 2.3、供给必需脂肪酸 2.4、维持体温 2.5、保护作用 2.6、增加饱腹感（satiety） 2.7、促进脂溶性维生素吸收 2.8、改善食物的感官性状)

3.必须脂肪酸(3.1、必需脂肪酸的定义与种类 3.2、必需脂肪酸（EFA）的生理功能 3.3、必需脂肪酸的缺乏危害)

4、多不饱和脂肪酸(4.1多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类 4.2多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用)

5、胆固醇(5.1胆固醇的生理功能 5.2高、低胆固醇的危害 5.3胆固醇的水平调节)

6、脂类的营养价值评价(6.1、脂肪的消化率 6.2、必需脂肪酸的含量 6.3、脂溶性维生素含量 6.4、油脂的稳定性)

7、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源

1.脂类的分类

脂类是脂肪和类脂的统称。

脂肪----脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。

类脂----是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。

脂类是人体的重要构成成分．它是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的动植物油如猪油、菜油 、豆油等均属于此类。其中脂肪酸分为：饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸，具有多个不饱和键的脂肪酸，简称多不饱和脂肪酸。而类脂包括磷 脂、固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。

2.脂类的生理功能

2.1、供给和储存能量

1g脂肪在体内氧化可产生37.7kJ（9kcal）能量；

能量不能及时利用或过多时→脂肪(“能源库”) ；当需要时，脂肪→能量；

脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限 ；

但是脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖 ）。

脂类以多种形式存在于人体的各种组织中，其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋白质的一倍多。当摄入能量过多，体内贮存脂肪过多，人就会发胖，长期摄入能量过少， 贮存脂肪耗竭，而使人消瘦．

2.2、构成生物膜

n人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜

n细胞膜组成：磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质20%

n不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利于膜的坚性

脂类为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层：脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；一些固醇则是制造固醇类激素的必需物质。

2.3、供给必需脂肪酸

有些多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，而它们又是人体生理所必需的，只能从食物中摄取，因此，把它们叫作“必需脂肪酸”。动物实验证明，缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，体、尾出现鳞屑样皮炎。

2.4、维持体温

脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外，可对机体起隔热保温作用。

2.5、保护作用

脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害

2.6、增加饱腹感（satiety）

脂类是一种重要的营养物质，它可以改善食物的感官性状，引起食欲，维持饱腹感，以及帮助脂溶性维生素的吸收．刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。在临床上，胃肠外营养的病人已开始应用特制的中性脂肪制剂进行静脉注射。

2.7、促进脂溶性维生素吸收

帮助维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收

2.8、改善食物的感官性状

3.必须脂肪酸

3.1、必需脂肪酸的定义与种类

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸

目前确定的必需脂肪酸有：亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2；α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3

3.2、必需脂肪酸（EFA）的生理功能

（1）组成磷脂的重要成分

EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中

（2）帮助胆固醇代谢

体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢

例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂

（3）合成前列腺素（PG）

PG不能通过血液传递；

PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用；

母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；

（4）维持正常视觉功能

α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质；

(5)修复皮肤

帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复

3.3、必需脂肪酸的缺乏危害

n磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润

n胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病

n关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥

4、多不饱和脂肪酸

4.1多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类

(1)二十碳五烯酸（EPA）

(2)二十二碳六烯酸（DHA）

(3)花生四烯酸（arachidonic acid）

4.2多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用

(1)预防和治疗心血管疾病

EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；

EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；

DHA具有抗心率失常作用。

(2)减少炎症性疾病，保护皮肤健康

(3)促进神经系统的发育

DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；

多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。

(4)花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。

5、胆固醇

胆固醇是类脂的一种，血浆中的胆固醇可来自食物，也可在机体肝脏内合成。撮入到体内的胆固醇可以从胆汁中排出，经过肠遭内细茁的作用而变为类固醇，也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下，当摄入的胆固醇增高时，机体内源性合成下降。

5.1胆固醇的生理功能

(1)细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；

(2)合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；

(3)代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。

5.2高、低胆固醇的危害

Ø高胆固醇，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等发病有关，可以导致动脉粥样硬化，引起心脑血管疾病，严重者导致死亡

Ø低胆固醇，可引起免疫力降低，患病率增高

5.3胆固醇的水平调节

Ø正常人空腹血浆中含量：3.1-5.7mmol/L

Ø其中60%体内合成

Ø有病人长期不摄入胆固醇，仅下降10%-25%

Ø降低胆固醇含量，必须抑制合成，限制摄入胆固醇和饱和脂肪酸

6、脂类的营养价值评价

6.1、脂肪的消化率

食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系

熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；

植物油脂消化率>动物油脂

6.2、必需脂肪酸的含量

植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。

6.3、脂溶性维生素含量

植物油中含有较多维生素E;

动物脂肪中几乎不含维生素；

动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。

6.4、油脂的稳定性

耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；

植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。

7、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源

7.1在膳食能量中的比例

中国：正常情况下应在：20%-30%，EFA占总能量：3%以上，SFA：MFA：PUFA=1：1：1

美国：脂肪占总能30%以下；SFA占总能10%以下；胆固醇小于300mg/d