芝麻鱼排

（主料辅料〕

山药…………250 克 水淀粉…………5 克

荸荠……………50 克 味精……………1 克

精盐……………2 克 香油……………10 克

芝麻……………50 克 番茄酱…………50 克

姜汁……………2 克 花生油………1000 克

花椒盐…………50 克

〔烹制方法〕

1.山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内，荸荠去皮斩成细末，放入

装山药的碗内，加入精盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。

2.将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成

鱼排坯料。

3.铁锅置火上，倒入花生抽，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内，

炸至漂起呈金黄色时，捞出沥尽油，放在案子上，切成寸段，装入盘中，外

带椒盐、番茄酱二味碟，一同上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1.山药沾芝麻时，要用手将芝麻按实，以防炸时芝麻脱落。

2.炸好的鱼排改刀时，刀要锋利，用刀锋吃住原料，左手用力下拍，将

鱼排斩断。用此方法，芝麻不易脱落，鱼排刀面整齐。

〔风味特点〕

此菜外皮金黄，内部洁白，酷似鱼脯。芝麻香脆，形美味佳。

做法二：

白芝麻200克，青鱼中段700克，鸡蛋2只，油500克(耗50可)、生粉、盐、麻油适量，黄酒、生姜少许。

将青鱼中段洗净去皮、去骨，切成鱼片，用鸡蛋清、生粉、味精、酒、生姜汁上浆加麻油搅匀;

将鱼片一片一片放入芝麻碗里，两面沾上芝麻，放入五成热的油锅里，小火煎到两面微黄，捞出，装盘即可。

健康说明

本菜鲜香可口，松脆酥软，营养丰富，含蛋白质、钙、铁、锌多种营养素，可以补充宝宝大脑发育所需的营养物质。

又一做法

选料：净鱼肉（黄鱼最好，鲳鱼、草青鱼也可，约买７５０克。一条的鱼可得）３００克，鸡蛋１只，白芝麻７５克。

调料：黄酒、干生粉各１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油、葱花、姜末、胡椒粉各少许。

制法：１．将芝麻用清水反复淘洗，擦去皮，滤净泥沙，吹干水分，再放入干净的锅内炒熟，吹去壳待用。

２．把鱼肉（已去骨刺及皮）批成０．８-１厘米厚的大片，放入碗中，加黄酒、细盐、葱姜末、胡椒粉拌匀，浸腌２～３分钟，使之入味。

３．另用小碗，将鸡蛋打散，加生粉调成糊浆。将鱼片放在糊里沾上薄薄一层，再揿上一层芝麻。

４．烧热锅，加多量油，烧至油四成热时，投鱼片，用中火加热，待油温升高至六成时，鱼即成熟，芝麻酥脆，捞出后切块或切条装盘。食用时，可蘸香醋或辣酱油。

特点：金黄色（如用黑芝麻则乌黑油亮，可视此菜和其他菜色彩搭配需要而变），外层酥香脆，里面软鲜嫩，是佐酒佳肴。

关键：１．拌渍调味时宁可偏淡，不可味重，因油氽后水分蒸发，使其咸味更浓。

２．揿沾不牢的芝麻要抖掉，油氽时不能用太热的油温，否则芝麻会脱落。