芝麻鱼卷(简介 烹制方法 工艺关键 风味特点)

制作(材料 做法 要诀)

芝麻鱼卷

简介

菜系：鲁菜口味：炸烧味 工艺：碎屑料炸

主料 辅料

鲜牙片鱼肉.2m克 鸡蛋黄 75克

清汤 .75克 味精 .2克

猪肥瘦肉 100克 精面粉 50克

料酒 .4克 芝麻 100克

葱姜 .8克 清油 500克

精盐 .4克 香油 .4克

烹制方法

1.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。

2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的鱼卷。 3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。 4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。

工艺关键

1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。

2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。

风味特点

“芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。“该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。

制作

材料

主料：鲆200克

辅料：鸡蛋黄75克，猪肉(肥瘦)100克，小麦面粉20克

调料：味精2克，料酒4克，芝麻50克菜谱图解，姜4克，大葱4克，植物油30克，盐4克，香油4

做法

1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉200克；

2. 将牙片鱼肉放案板上，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的长方片，用精盐、味精喂口；

3. 猪肉剁成细泥鲁菜菜谱鲁菜做法，加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅；

4. 将肉馅分别抹在鱼片上，卷成长3厘米，直径1.5 厘米左右粗的鱼卷；

5. 将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻；

6. 炒勺放油鲁菜菜谱家常菜做法，烧至七成热鲁菜做法大全，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出鲁菜红烧肉的做法，控净油分，整齐摆在盘内即成；

7. 外带花椒盐上桌。

要诀

1. 此菜肴所用鱼肉鲁菜的做法，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等家常菜谱 鲁菜，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐；

2. 猪肉泥稀稠适度鲁菜菜谱大全鲁菜凉菜菜谱，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型；

3. 鱼卷挂糊均匀，炸时油温不要过度；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。