〔原料〕

活鳙鱼....1尾 干辣椒....6只

味精.....3克 精盐.....5克

料酒.....15克 酱油.....75克

葱白.....25克 蒜头.....30克

朽菜.....50克 姜......25克

麻油.....25克

〔烹制方法〕

1.活鳙鱼取下鱼头，去鳃洗净，从中剖两半，眼珠向上，并排摆于盘内，放上料酒和精盐。取葱姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上面，其余葱、姜及拓菜、蒜头、干辣椒，均切成细末，用小碗装好，加上酱油、麻油、味精调成汁。

2.将鱼头放蒸笼内，用旺火蒸 15分钟，至鱼眼珠突出时取出。拣去葱、姜，滗去鱼汁，浇上调好的汁。

〔工艺关键〕

1.鱼头带肉多一些，重约 700克左右。

2.切葱末时，不要剁，避免烂葱珠。

3.上气后，鱼方可入笼。

〔风味特点〕

鳙鱼又名胖头、花鲢、黑鲢，鳞细小，淡紫褐色，背部淡黑，肚宽，背厚，肉白细嫩，味美、刺多头大，约占身体 1/3。它性味甘、温。含有蛋白质 15.3％、脂肪 0.9%、钙、磷、铁、VB等成分。具有暖胃，益脑髓，法头眩功效，它还是我国四大家鱼之一，口味最佳。此菜鲜咸微辣、质感肥嫩，香味扑鼻，是夏令妙品，为赣州风味名肴。