蒸面是陕西凉皮的一种，也是陕南安康风味小吃一绝。它和“羊肉泡馍”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。在河南坊间也流传着另外一种蒸面，它在材料及做法上与安康蒸面大相径庭，是北方卤面的一种。

中文名：蒸面

主要食材：面粉

简介

辨别

制作方法(概述 辣椒水制作方法 辣椒油的制作方法)

影响口味因素

分布

区别

河南蒸面

制作方式

简介

蒸面是安康风味小吃一绝，它和“羊肉泡”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。蒸面以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。

辨别

蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。

制作方法

概述

1．和面浆：以面粉为主料、添加少许食盐，用水把面和成糊状；

2．浆入锣：将面浆盛入表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底；

3．蒸 面：把蒸面锣放入装有沸腾水的大口铁锅里并盖上锅盖，蒸数分钟；

4．取 面：数分钟后，取出锣，将蒸熟固化的面取出，圆型、清黄、柔软的蒸面即成。

5．食 用：将蒸面切成条状，再配以豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

辣椒水制作方法

1陕南凉皮：3两：

2．豆芽：2两

3．辣椒油：0.3~5克

4．盐：0.1克

5．味精：0.01克，

6．大蒜汁：0.2克，

7．生姜汁：0.2克，

8．调料水：0.1克.

9．芝麻酱：0.2克.(汉中口味不放这个)

辣椒油的制作方法

陕南口味的比例：(凉皮专用料)， (三种辣椒)， (菜籽油)，

1．主料：香料(凉皮专用香料）一袋（汉中凉皮专用香料），

2．辅料：辣椒(凉皮专用辣椒料，内含芝麻20克)、 辣椒二袋、

3．辅料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）；

4．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒，）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。

影响口味因素

一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。

分布

安康的大街小巷都有蒸面铺，具有一定名气的有翁家的、马家的、兰家的、剌家的、潭家的等等，其调料、口味各具特色。不管再多的蒸面，在中午时分都能基本告罄，安康人的小吃，蒸面肯定是排在第一位的。

区别

安康蒸面与西安凉皮的区别：

1．首先味道的差别是非常大的，西安凉皮用的是生醋调味。

2．安康蒸面用的是熬熟的醋，还要再加酱油，芝麻酱，油泼辣子等，而且安康很多家蒸面，各家都有其秘方，味道也都不同。

河南蒸面

河南坊间流传的蒸面和安康蒸面大相径庭，是北方卤面的一种，其制作方法如下：

河南蒸面

主料：面条辅料：猪肉片配长豆角(豆角切成3-4厘米的长条)

猪肉片配洋白菜(洋白菜切成丝，宽度在1-2厘米)

猪肉片配蒜薹（台）(蒜薹切成3-4厘米的长条)葱姜少许，八角2-3瓣

步骤：

1．先将湿面条也就是生面条放在篦子上蒸10-15分钟，期间要翻滚一次，让上下的面条受热均匀才可。

2．蒸面期间，把炒菜锅放油加热，油要多一些，等油冒烟时，放入八角后放入肉片，(肉片可以先用老抽淹制一会，是为了上色，好看，如果先前没有淹制就可以在炒肉片时加入)放入肉片时要不停搅拌，注意：肉片一旦变色就可以出锅了；

3．肉片出锅后，再向锅内放一些油，用来炒蔬菜，油热后，一起放入葱花(不要切的太碎)姜片(2-3个小角足够)，然后放入蔬菜，炒1分钟左右，放入刚刚炒好的肉片，搅拌炒1分钟左右，把蔬菜炒的半熟就可以了，把握火候，千万不要把蔬菜炒熟了，放入盐和味精，最后放入清水，放入清水后，锅开就可以关火了。好了，菜做好以后，那边的面条也蒸好了。

4．把蒸好的面条，放入炒菜锅内，与菜搅拌，让每一根面条都能沾上菜汤，然后把菜与面条重新放入蒸锅内，蒸15-20分钟左右。蒸面就大功告成了！

制作方式

河南房间坊间流传蒸面制作方式：材料：新鲜面条2斤，豆角1-2斤（也可用黄豆芽，土豆，荷兰豆等代替），肉半斤（切丝或小块），葱，姜，老抽，料油，鸡精，盐，糖，五香粉（或八角）

做法：1、起油锅，炒葱，姜，加入肉丝，炒发白后，加入少许料酒，再放老抽（可多一些，因为面条要上色），适量盐，糖，鸡精，五香粉。所有调料一次加足。因为面条最后也要入味，所以要比平常炒菜多加一些。稍微炒一下，放入切成条的豆角同炒，两三分钟后加入水，水平面要比锅里的菜低，大火煮开几分钟。

2．把锅里的汤倒出一半备用。把面均匀的放在菜的上面，放的时候要把面条抖开，然后盖上锅盖蒸，要中小火。

3．大约七八分钟的样子（时间要自己掌握好，反正是不能让锅的汤水烧干了），把刚刚倒出的汤均匀的撒在面条上，继续蒸个15-20分钟，同样要注意一下汤水不能干。万一汤干了，就只好加些水了，但这样味道就差很多。其中蒸到一半时间时，可以把上面的面条上下对调翻一下。这样熟的快，上色也快。蒸好后，有些面条会结在一起，这时要用筷子把面条抖开，必要时就上手吧。然后把下面的菜翻上来。筷子，锅铲并用，把面条充分的和菜混合，这样做的目的也是为了让面条上色入味。如果刚刚调料没加足的话，这时也可以加盐，鸡精再调一下。