真菌广泛分布于生活环境中，种类极多。真菌中毒症因食入由于霉菌生长而腐败或变质食物中的真菌毒素所引起的中毒。真菌中毒素的产生决定于三个条件，临床表现与中毒特点及疾病病因与预防保健等情况。

基本概述

中毒特点

临床表现

三个条件

疾病病因

主要分类

疾病治疗

预防保健

基本概述

真菌中毒症因食入由于霉菌生长而腐败或变质食物中的真菌毒素所引起的中毒。真菌毒素通常是在谷类和其他植物上合成，可通过食入，吸入或直接接触皮肤而进入动物体内，这类毒素极小量就可以引起明显的健康损害。这里讲了真菌中毒素的产生决定于三个条件，临床表现与中毒特点及疾病病因与预防保健等情况。

真菌广泛分布于生活环境中，种类极多。长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产加工，或治疗疾病，造福于人类但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变。人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为"迷神麦"。1882年苏联远东地区有"醉谷病"的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种真菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。

中毒特点

动物真菌中毒有如下特点：⑴它们是一种真正原因不能立即判明的兽医问题。⑵真菌中毒是非传染性的。⑶常规治疗无效。⑷爆发常有明显季节性。因为某种气候条件可能有利于真菌产生毒素。⑸与特定的饲料﹙如花生饼、玉米及其它谷物﹚有关。⑹检查可疑饲料发现，也可能发现不了有真菌活动的迹象。

临床表现

一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）。有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调，甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经麻痹，病死率可高达40%--70%。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。

三个条件

一、真菌毒素形成的本质。真菌毒素的产生决定于三个条件，①产毒真菌的存在。②适于其生长的基质。③适于其生长的环境。只有三个条件都能满足时，才会产生毒素，此外，每种条件都包含许多彼此相关的因素，这些因素共同或单独影响真菌毒素的产生。当爆发真菌中毒病时，鉴定所污染的饲料可能有诊断意义，但只有把饲料样品中存在的一种或几种毒素正确鉴定出来，才能得出正确的结论。因为：①真菌的存在并不可能证明它确实产生了毒素。②当饲料中不再存在产生毒素的真菌时，其毒素亦可能持续存在。③一种真菌可能产生一种以上的毒素。④不同的真菌可能产生同一种毒素。具有产毒能力的真菌有以下主要几种：⑴曲霉属。⑵毒霉属。⑶镰孢属等。使真菌能生长得基质很广，但某些基质可产生较高浓度的毒素，如油类种子及谷物。

二、真菌毒素形成关系最密切的因素是湿度、温度和时间。最苛刻是湿度，干燥的基质不能支持霉菌的生长，不会产生毒素，因此最为关键的是控制家禽饲料的湿度。低温贮存饲料有好处可限制霉菌生长。因为大多数家禽生产都是在霉菌能够生长并易于繁殖的条件下进行的，因而温度是无法加以规定的因素。贮存时间很重要，因为生长很慢的真菌也能产生毒素，原料和成品贮存时间越长，长霉和产生毒素的可能越大。

三、对畜禽的影响：真菌毒素对于群饲的动物：奶牛，肉牛，猪和鸡特别重要，因为它们食入大量经过贮藏的精料。由真菌毒素所引起的中毒症通常发生于下列三种形式之一。①急性原发性真菌中毒症：当食入高或中等浓度的真菌毒素时，引起特别明显的急性症候群，如肝炎、出血、肾炎、口腔和肠道上皮坏死或死亡。急性中毒常对受害动物引发明显的症状或死亡，其症状因毒素不同而有差异。②慢性原发性真菌中毒症：食入中等或低水平毒素时表现为生产性能降低，如生长减慢，繁殖率降低，产品品质下降。这时一般不产生明显的原发性真菌中毒症候群。此外，在多发 场合只有在非常严格精密的监控下才发现这类情况，且在有其它疾病或营养缺陷时极易被忽视。③继发性真菌中毒症：食入真菌毒素时，由于免疫发生和自然抵抗机制受到损伤，因而动物对传染病更为易感。现已知道细胞免疫系统受抑制时食入某几种真菌毒素的结果：低浓度真菌毒素所引起的免疫缺陷与细胞免疫系统功能失调有关；而在真菌毒素浓度较高时，抗体产生也能受到影响。已证明对于抗感染性微生物的自然防御机制的抑制包括了对吞噬作用和补体产生的抑制。食入黄曲霉菌毒素禽类对沙门氏杆菌病，念珠菌病，球虫病等易感性增强有关。

疾病病因

主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。常见的真菌有：曲霉菌，如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌，如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌，如半裸镰刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌，如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

主要分类

1.黄曲霉毒素中毒 主要是黄曲霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料，急性中毒主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸，1周左右死亡。慢性中毒动物试验可致成肝癌、肾癌。 2.黄变米中毒 主要见于大米，也可发生在小麦和玉米，特点是米变黄色，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、岛青霉等菌）引起，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸障碍、惊厥等症状，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒发生溶血性贫血，并可致癌。 3.灰变米中毒 米外观为灰褐色，是由半裸镰刀霉菌引起。主要表现为胃肠道症状。4.赤霉毒素中毒 小麦变红色，急性中毒潜伏期10分钟--36小时，有恶心、呕吐、眩晕等，症状消失亦快。5.霉变苕渣粉中毒 由黄曲霉菌、桔青霉菌、黑曲霉菌、毛曲霉菌引起，表现为恶心、吐、不思食，面潮红，皮肤出血点，低热，腹胀、不泻，头昏，无力，反射消失等症状。最后瞳孔散大，心率减慢，死于呼吸、循环衰竭。 6.臭米面中毒 发生在我国东北各省（霉玉米粉中毒发生在我国西北），是有毒真菌（镰刀霉菌和青霉菌属）污染所致，中毒症状是：吐、泻、腹痛、头晕、头痛、精神不振，吐物多为咖啡色，粪便为粘液或血便，病后2--3日出现肝大、黄疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黄疸加重，全身出血，血压下降，肝、肾功能衰竭而死。 7.霉玉米中毒 为镰刀霉菌及青霉菌属引起，主要见胃肠道症状。 亡，轻者经3--8天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细胞减少，出现消化道溃疡和出血。 9.黑色葡萄穗状霉菌中毒 中毒后先有流涎、粘膜充血，而后进入静止期，白细胞下降，再后体温上升，见腹泻、脱水、粘膜坏死和出血。重症很快出现神经系症状，可于72小时内死亡。 10.霉变甘蔗中毒 检出病原主要为串珠镰刀霉菌和节菱孢霉菌，其所产生的毒素可以刺激胃肠道粘膜，损害颅脑神经。潜伏期15分钟---7小时，多数在食后2--5小时内发病。首发症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出汗，继而出现头痛、头晕、狂躁、惊厥、昏迷、谵妄、失语等。主要体征有眼球震颤、双眼向上凝视、颈抵抗、腱反射亢进、病理反射阳性。脑脊液常规及生化无异常。急性期后少数患儿留有后遗症，以椎体外系神经损害为主要表现。

检查化验

从被污染的食物中检出致病性真菌，并可从动物实验中证实其毒性。并发疾病

可引起造血系统、肝、肾、周围血管等病变和症状。严重者可导致固阂围循环衰竭或呼吸衰竭而死亡。

疾病治疗

由于该类中毒损害身体各种器官，治疗上必须全面考虑。主要治疗方法是：

真菌中毒

1.尽快尽早洗胃、洗肠并服泻剂，洗胃可用1∶2000---5000高锰酸钾溶液（若病人已发生呕血、便血，则洗胃、洗肠都应特别小心）。2.服生大蒜50克。3.补液，防止脱水、酸中毒，但要注意心、肾功能。4.狂躁、惊厥、抽搐均属重症，应给甘露醇等脱水剂及镇静剂，对于霉变甘蔗中毒，更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环，对促进病症恢复和预防后遗症均有良好功效。用高压氧以提高霉变甘蔗中毒患儿的血氧含量，治疗重症脑水肿，效果甚好。一般用2.5绝对压，面罩吸纯氧40分钟，每日1次，10次为一疗程。5.对症治疗，如强心、止血、保护肝、肾等均应注意实施。6.对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物。7.应用抗生素预防感染。8.加强护理，维持营养。

食用的粮食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必须加强粮食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管条件和方法，改变吃霉变食物，包括腌菜、酸菜等习惯。提倡多吃新鲜疏菜。在各种预防措施中，最关键的是防霉与除毒，防霉尤为重要。

（一）防霉粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。环氧乙烷防霉的效果较好，用100--200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90%以上，并可维持4个月之久。开封第5日即测不出残留药物量。环氧乙烷对人体有毒，故使用时应注意安全。

（二）除毒黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层最高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的。以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素。物理方法中以高温处理破坏毒素较多，但仍不能完全破坏；如油炸或砂炒花生仁，温度达205℃以上时，黄曲霉毒素B1仅减少65%--69%。化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5%次氯酸钠（NaOCl）等。以5%NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。也有应用生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生、玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效。生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。

（三）防护烧伤病室、真菌实验室，以及从事真菌毒素科研的人员，必须注意防护，如穿戴隔离衣帽，在进行真菌分离培养工作时，应戴口罩，并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅，应立即用新配的5%次氯酸钠消毒。

预防保健

保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、于燥，并定时消毒处理；环氧乙烷防霉效果较好，用100—200克/平方米封闭数日之后可减少真菌达90%，且可维持4个月。食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。