词条 | 白扒鱼扇 |
释义 | 菜谱名称白扒鱼扇 烹制材料主料:牙偏鱼(鲆鱼)750克 辅料:鸡蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麦面粉50克 调料:猪油(炼制)40克,淀粉(玉米)15克,盐10克,黄酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克 烹制方法1、将牙偏鱼(鲆鱼)去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀; 2、将鱼肉入盐调味; 3、蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊; 4、入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊,下入勺中用小火轻轻煎一下; 5、熟火腿切成菱形片; 6、油菜择洗干净,均切成菱形片; 7、大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧; 8、待烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透入味,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。 特色菜品色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。 制作要诀1、剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整; 2、掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。 又一做法[原料] 鲜牙偏鱼 1尾750克 鸡蛋清50克 熟猪油 100克 油菜 15克 湿淀粉30克 火腿 10克 精盐 15克 绍酒15克 胡椒粉3克 味精 1.5克 面粉 50克 醋10克 鲜汤 200克 [烹制方法] 1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀后,基本调味,然后拍粉拖蛋,下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。 2.大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透人味清,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖人盘中即叮。 [工艺关键] 1.剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整。 2,掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。 [风味特点] “白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛,三面环海,海鱼众多,珍品有“一鳎二娼三鲜”之说,即舌鳎,鲳鱼,鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩,刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成,色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。 |
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