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词条 白扒鱼扇
释义

菜谱名称

白扒鱼扇

烹制材料

主料:牙偏鱼(鲆鱼)750克

辅料:鸡蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麦面粉50克

调料:猪油(炼制)40克,淀粉(玉米)15克,盐10克,黄酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克

烹制方法

1、将牙偏鱼(鲆鱼)去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀;

2、将鱼肉入盐调味;

3、蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊;

4、入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊,下入勺中用小火轻轻煎一下;

5、熟火腿切成菱形片;

6、油菜择洗干净,均切成菱形片;

7、大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧;

8、待烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透入味,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

特色菜品

色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。

制作要诀

1、剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整;

2、掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。

又一做法

[原料]

鲜牙偏鱼 1尾750克

鸡蛋清50克

熟猪油 100克

油菜 15克

湿淀粉30克

火腿 10克

精盐 15克

绍酒15克

胡椒粉3克

味精 1.5克

面粉 50克

醋10克

鲜汤 200克

[烹制方法]

1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀后,基本调味,然后拍粉拖蛋,下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。

2.大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透人味清,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖人盘中即叮。

[工艺关键]

1.剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整。

2,掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。

[风味特点]

“白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛,三面环海,海鱼众多,珍品有“一鳎二娼三鲜”之说,即舌鳎,鲳鱼,鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩,刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成,色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。

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更新时间:2024/12/23 9:52:48