词条 | 白扒通天翅 |
释义 | 菜品名称:白扒通天翅 菜品分类:孔府菜 制作原料:白玉脊全翅,熟火腿,豌豆苗,清汤,料酒,精盐,鸡,鸭,肘子,木炭,葱,姜,花椒,湿淀粉。 制作方法:把鱼翅用水发好,焖到透亮时取出,用开水氽一下捞出控去水,再用清汤烧开度过捞出后,用白净沙布把鱼翅摆整齐包好放在锅垫上,再放在大砂锅内。豌豆苗用开水氽过;鸡,鸭,肘子氽洗后去骨,切成长条或厚片压在鱼翅周围,砂锅内加入清汤,料酒,精盐,放入葱,姜,花椒香料包,加盖放在木炭火池上,用慢火煨烧约 4小时至透取出。解开白纱布包,用筷子挑出鱼翅,如色亮润,自外至里嫩软即好,将鸡,鸭,肘子取出另做做它用,将鱼翅翻扣在大冰盘中,排列整齐摆上腿丝,撒上豌豆苗,汤勺放在火上,倒入扒翅子的汤汁,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉提芡,浇在翅上。 菜品特点:滑润鲜美。 |
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