广肚唐代已经成为贡品，宋代渐入酒肆。千年以来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分在发，三分的最佳烹制是扒。豫菜的扒，已算扒独树一帜。数百年来“扒菜不不对芡，功到自然粘”，成为疱人与食客的共同标准和追求。扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹排算上，用上好的白汤小武火扒制而成，成品柔、 嫩、 醇 、美，汤汁白亮光润，故又名“白扒广肚”。