词条 | 拔丝葫芦 |
释义 | 菜谱口味:甜味 制作工艺:拔丝 一、准备材料 主料:山药 350克 枣(干) 100克 辅料:鸡蛋清 60克 小麦面粉 50克 芝麻 10克 调料:白砂糖 100克 猪油(炼制) 60克 香油 10克 各适量 二、制作方法 1. 长山药蒸熟去皮压成细泥;2. 白面蒸熟过箩; 3. 将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15 克一个小面团; 4. 枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥; 5. 枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅; 6. 小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形; 7. 捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出; 8. 原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁; 9. 待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可。 拔丝葫芦的制作要诀: 1. 山药泥中加入熟面粉,用蛋清调拌和匀,其比例要严格,才能使包好的葫芦油炸时不裂口,不放炮,整齐美观; 2. 拔丝熬糖的方法很多,有油化糖,水化糖等,此菜采用锅化糖的方法,不再另外加油,只用倒去油的原锅,糖下锅后要使糖散开,用小火烤化后熬至够火候,主料入锅挂糖汁要求离开火口,并翻勺帮助原料在锅内降温,待其出丝后才能出勺装盘; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。