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词条 拔丝葫芦
释义

菜谱口味:甜味

制作工艺:拔丝

一、准备材料

主料:山药 350克 枣(干) 100克

辅料:鸡蛋清 60克 小麦面粉 50克 芝麻 10克

调料:白砂糖 100克 猪油(炼制) 60克 香油 10克 各适量

二、制作方法

1. 长山药蒸熟去皮压成细泥;2. 白面蒸熟过箩;

3. 将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15 克一个小面团;

4. 枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥;

5. 枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅;

6. 小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形;

7. 捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出;

8. 原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁;

9. 待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可。

拔丝葫芦的制作要诀: 1. 山药泥中加入熟面粉,用蛋清调拌和匀,其比例要严格,才能使包好的葫芦油炸时不裂口,不放炮,整齐美观;

2. 拔丝熬糖的方法很多,有油化糖,水化糖等,此菜采用锅化糖的方法,不再另外加油,只用倒去油的原锅,糖下锅后要使糖散开,用小火烤化后熬至够火候,主料入锅挂糖汁要求离开火口,并翻勺帮助原料在锅内降温,待其出丝后才能出勺装盘;

3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

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更新时间:2025/3/1 22:26:53