湛香鱼片属西北菜系，是太原地区传统名菜，形似鲜花，色泽金黄；以鳜鱼（或鲤鱼）和香菇为主料制作而成，将鱼片放入少量油中煎成黄色，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里，在锅内放入少量油，加入葱、姜、蒜、青菜薹，煸炒几下，然后加入鱼片、汤汁、香醋等，在小火上煨炒两分钟，再在大火上炒几下，加入香菇，淋入少许淀粉、香油即可。

历史传说

烹制方法(原配料 特点： 具体步骤 注意事项)

食谱相克

美食营养

所属菜系

历史传说

相传东汉年间，顺帝刘保非常喜欢打猎，每次外出打猎，都带几十个太监，

前呼后拥，非常威风。一天刘保突然心血来潮，偏要一人出宫打猎，不准任何人跟随。他披挂上马，带上刀枪、弓箭奔向城外。正在他四处寻找猎物之时，突然狂风大作，电闪雷鸣，倾盆大雨劈头盖脸地浇下来。刘保的坐骑被这突然而来的狂风暴雨吓惊了，拼命地乱跑起来。不知跑了多长时间，也不知跑了多远。雨停了，天也渐渐地黑下来。这里前不着村，后不着店。他忽然发现前边的大河旁有灯，走近一看，原来是间草房，灯光正是从窗里射出来的。刘保赶紧下马，上前轻轻推房门，门开处走出一位老翁。刘保上前施礼，说：“老人家，我是行路人，只因途中偶遇雷雨，马受惊到此地，天色已晚，想在你家住一宿，不知可否?”老人家上下打量一番眼前站着的年轻人，见其装束非同一般，确实被雨淋得不轻，立刻打开房门。刘保进屋后，老人叫姑娘湛香拿来衣服给刘保换上，然后吩咐备饭，自己又和刘保闲谈起来。老人问：“壮士从何地来，到何处去呀?”“老人家，不瞒您说，我是京城人，出来打猎的，遇到狂风大雨迷路了。”说话间，只见姑娘把一条活鳜鱼，刮净鱼鳞，切成片，放到炒锅里，下了调味料，小火大火炸，再煨一番，很快就做好了一盘热气腾腾、色泽鲜艳、外焦里嫩的“烧鱼片”。老人又拿出家酿米酒请客人畅饮。刘保饥寒交加，见到酒菜，便狼吞虎咽地吃开了，并连连夸奖鱼片鲜美。酒过三巡，刘保问老人道：“此菜何人所做?”老人说：“在下姓胡，就此一女。此鱼由小女所做，让你见笑了。”“哪儿的话，我还从来没有吃过这么好的菜。”

当晚，刘保睡到半夜，突然发起高烧来。父女二人急得团团转，最后，还是湛香找来一些山乡草药，熬了一碗药汤服侍刘保喝下。天亮后刘保病情见好，但全身无力，于是，就在胡家连养三天，每餐不离“烧鱼片”。第四天，突然来了一队人马，要寻找一个打猎的人，胡家父女不知何事吓坏了。众人一见刘保，纷纷翻身下马高呼“万岁!”胡家父女又惊又喜，站在一旁，呆若木鸡。刘保笑容满面地对胡家父女说：“你们救驾有功，请受孤家一封。”当即指着胡老汉说：“汉家天子刘保，封你老人为孤王义父，再封湛香姑娘为孤御妹。御妹所做鱼片为‘湛香鱼片’”

烹制方法

原配料

鲤鱼750克 鸡肉50克 山药250克 猪肉(肥)50克 红豆沙25克 鸡蛋30克 小麦面粉65克 鸡蛋清50克 面包屑50克 猪肉(肥瘦)100克 植物油70克 料酒30克 小葱10克 醋20克姜5克 白砂糖30克 大蒜（白皮）5克 盐5克 酱油15克 香菜10克。

特点：

色泽淡雅，清香味浓，鲜嫩可口，风味独特。

具体步骤

1.将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水； 2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍；

3.肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀；

4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内；

5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊；

6.锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；

7.将鱼头、鱼尾蒸熟；

8.把长山药蒸熟，去皮，捣成泥；

9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12份；

10.豆沙也分12份；

11.将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣；

12.将鸡肉、肥肉制泥；

13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸；

14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1厘米厚；

15.用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8分钟即可；

16.锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色；

17.再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出；

18.再把鱼片炸一下，摆在盘中央；

19.安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围；

20.锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水；

21.用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。

注意事项

1.炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致；

2.因有过油炸制过程，需植物油1000克；

3.此菜需准备面粉65克，已炒熟的面粉50克，生面粉15克。

4、切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

5、洗鱼的窍门：将鱼泡入冷水内，加入两汤匙醋，过两个小时后再去磷，则很容易刮净；如果鱼比较脏，可用淘米水擦洗，不但可以洗净鱼，而且手也不至于太腥；加工鱼时，万一不小心弄破了苦胆，可快速在有苦胆的地方放上小苏打，或者撒点酒，然后用清水洗净，就可去除苦味；鱼身上都有黏液，黏液易沾上污物；洗鱼时，用细盐将鱼身撸一遍，然后用清水冲一下，就能将鱼洗得很干净。

食谱相克

鲤鱼：

鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

鸡肉：

鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

山药：

山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

配料---猪肉

猪肉(肥)：

猪肉不宜与乌梅、甘草、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

红豆沙：红豆忌与米同煮，食之发口疮；不宜与羊肉同食；红豆与羊肚相克：同食会引起中毒；鲤鱼与红豆相克。

鸡蛋：

鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

蛋清：

鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

美食营养

鲤鱼：

鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

鸡肉：

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

山药：

山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素c等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体t淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体t淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。

猪肉(肥)：

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

红豆沙：

红豆沙含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、b族维生素、维生素e、钙、磷、钾、锌等营养元素，有健脾利水、清热除湿、消肿解毒的功效。豆沙含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀。

鸡蛋：

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

小麦面粉：

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋清：

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

猪肉(肥瘦)：

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

所属菜系

湛香鱼片属西北菜系，西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。

秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。