炸羊腰

〔主料辅料〕

羊腰1000 克

植物油500 克

香油25 克

椒盐10 克

〔幕制方法〕

1、将羊腰除去外皮洗净。

2.锅置火上，加入卤汤适量，将羊腰投入卤锅中煮烂捞出，使其晾凉，

然后顺腰子纵切成4 片待用。

3.炒勺置火上，加植物油烧至八成热，将切好的腰子投入油勺炸酥捞出，

淋香油盛盘，撒椒盐而食。

〔工艺关键〕

1.羊腰亦可片开去净腰臊，过沸水氽过，然后卤至酥烂，油炸后上席，

味美不膻。

2.羊腰一剖4 片，为西北“炸羊腰”风味菜式格局。

〔风味特点〕

羊腰即羊肾，元朝御医忽思慧《饮膳正要》云：“羊肾，补肾虚，益精

髓”。当时是作为皇帝的滋补御用品。后世有“下水不上宴”之俗，所以在

历史资料中，关于羊肾烹制的记载极少见，这种旧俗，至清代继“满汉全席”

之后兴起的“全羊席”，始以改观。清代袁枚《随园食单》“全羊法有七十

二种，可吃者不过十八、九种而已。此屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽

全是羊肉，而味各不同才好。”“炸羊腰”源于民间，据元“河西饮食”中，

此菜已广为流传。在长期的实践中，经不断改进提高。成为色泽黄褐，味道

酥香，兼有食用。滋补之功的西北风味菜品。