| 词条 | 炸牛里脊 |
| 释义 | 主料牛里脊肉 200克 调料味精 5克 鸡蛋 30克 姜 10克 小麦面粉 80克 植物油 40克 淀粉(豌豆) 25克 香油 20克 料酒 8克 花椒 3克 盐 10克 大葱 10克 各适量 类别营养不良调理 私家菜 补血调理 口味本菜色泽金黄，牛肉外焦里嫩，香浓扑鼻。 食物做法1.将葱、姜切细末，牛里脊肉切成长5厘米、宽约2厘米的长方形薄片。 2.将鸡蛋打散，然后加少许清水和淀粉、面粉调成鸡蛋糊。 3.在肉片中加入熟花椒粉、盐、姜末、葱末、味精、香油、料酒，拌匀后腌渍半小时。然后倒入已调好的鸡蛋糊，用手抓匀。 4.锅中放入植物油，用中火烧热后将肉片一片一片地放入，炸至金黄色时捞出，沥去余油，放盘中，撒上少许熟花椒粉，淋上香油即成。 又一做法〔原料〕 牛里脊肉..150克 鸡蛋.....1个 面粉.....65克 植物油...300克 花椒盐....10克 干淀粉....3克 葱......5克 小麻油....15克 味精.....1克 清水....100克 姜......3克 甜酒....6.5克 〔烹制方法〕 1.将牛里脊肉切成 3厘米长、1.5厘米宽的薄片，葱、姜剁成细末。 2.将花椒盐（3克）同葱、姜末、味精、小麻油（10克）、甜酒一并放入牛肉内，抓拌匀。 3.把鸡蛋搕入碗内搅散，清水和干淀粉调成浆，倒入牛肉内抓拌匀。 4.锅内放植物油 300克，在旺火上烧至五成热时，把牛里脊肉逐片放入锅里，炸 3分钟后，端锅离火停 1分钟，再将锅放回火上炸 2分钟，再端锅离火停 1分钟，然后再回火上炸。铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度，待炸至金黄色时即熟，取出用盘装好，放上花椒盐（7克），再淋上小麻油（5克）即成。 （工艺关键〕 1.腌牛肉时，椒盐不可多放。 2.炸牛肉时，糊要挂匀。 3.炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观。 〔风味特点〕 1.花椒盐制法：精盐 5m克、花椒 100克同时入锅，放在微火上不断炒，至盐转黄离火，用碾槽研碎花椒即成。 2.此菜外酥香、内软嫩，色泽浅黄，椒味浓香。 |
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