| 词条 | 炸麻雀头 |
| 释义 | 炸麻雀头是京菜菜谱之一，以麻雀为制作主料，炸麻雀头的烹饪技巧以清炸为主，口味属于甜味。口感：形似麻雀头，色呈金黄，酥脆不散，香甜不腻。此品是北京真素斋饭庄的著名甜菜。以油皮为主料，包以桂花麻仁白糖馅心，温油炸制而成。 基本资料类别：素食食谱 北京菜 工艺：清炸 口味：甜味 食用：中餐晚餐 口感：形似麻雀头，色呈金黄，酥脆不散，香甜不腻。 主料：油皮300克 芝麻100克 辅料：糖桂花20克 白砂糖30克 调料：花生油50克 烹饪方法1. 油皮用湿布包后软化，切成4 厘米长、6 厘米宽的菱形块；2. 麻仁放入炒锅内，微火炒出香味，用刀压成面，放科碗内； 3. 再加白糖和糖桂花，搅拌均匀，做成为馅心； 4. 将切好的油皮块摊开，放入馅心，卷成卷，将两头提起，打一死结即成麻雀头； 5. 炒锅上火，倒入花生油，烧至八成热，下入雀头，炸呈金黄色，捞出装盘，撒上白糖即成。 制作提示1. 旺火热油，迅速炸制，色呈金黄，立即捞出。撒上白糖，趁热食用。多作甜菜压桌，甚受食客青睐； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。 历史文化此品是北京真素斋饭庄的著名甜菜。以油皮为主料，包以桂花麻仁白糖馅心，温油炸制而成。 营养分析油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。 糖桂花：桂花中所含的芳香物质，能够稀释痰液，促进呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；桂花芳香，具有行气之功，能够缓急止痛、散血消瘀，并促进肠道秽浊物质的排泄；桂花馨香，能祛除口中异味，并有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。 白砂糖：适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收； 吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生；糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味剂替代。 适合人群油皮适合人群： 一般人皆可食用 1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用； 2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。 芝麻适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白之人食用；适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核，以及荨麻疹，习惯性便秘者食用；适宜糖尿病、血小板减少性紫瘴、慢性神经炎、末梢神经麻痹、痔疮以及出血性素质者食用； 2. 患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食；根据前人经验，男子阳痿、遗精者忌食。 食疗作用油皮食疗作用： 可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 芝麻食疗作用： 芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经； 有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效； 可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。 做法指导油皮做法指导： 豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。 芝麻做法指导： 1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕点；种子去皮称麻仁，烹饪上多用作辅料； 2. 芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。 3. 炒制时千万不要炒糊。 烹调用途：烹饪原料，如作糕点的馅料，点心、烧饼的面料，亦可作菜肴原料。 营养成分能量2379.5千卡 蛋白质173.2克 脂肪158.55克 碳水化合物98.97克 叶酸66.1微克 膳食纤维34.1克 维生素A141微克 胡萝卜素840微克 硫胺素1.02毫克 核黄素0.62毫克 烟酸6.53毫克 维生素E198.96毫克 钙1349毫克 磷2004.9毫克 钾2899毫克 钠56.27毫克 碘15微克 镁740.9毫克 铁50.83毫克 锌16.71毫克 硒10.84微克 铜5.01毫克 锰9.49毫克 |
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