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词条 炸大扁丸子
释义

炸大扁丸子是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,炸大扁丸子以花生为主要材料。

制作材料

主料:猪肉(肥瘦)150克,猪肉(肥)100克

辅料:香菇(鲜)30克,玉兰片30克,荸荠30克,鸡蛋清100克,淀粉(玉米)25克,

调料:大葱1克,姜1克,酱油15克,味精1克,盐2克,椒盐5克,花生油100克

炸大扁丸子的特色:

此菜外焦里嫩,丸子松软,椒盐味香,适于热吃,为济宁地区风味菜。

做法

1. 将肥瘦猪肉、熟肥肉膘肉分别切成0.7厘米见方的丁;

2. 水发香菇、水发玉兰片、荸荠(去皮洗净)均切成1厘米见方的丁;

3. 葱、姜切末备用;

4. 将以上各料放在碗内,加入精盐、味精、酱油、葱末、姜末、黄酒拌匀,逐个用手团成直径约4厘米的丸子(12个)放在大盘内;

5. 鸡蛋清、干淀粉放在另1碗内调成蛋糊备用;

6. 炒锅内加入花生油,放在中火上,烧至三成热时移至移火上;

7. 将丸子用手拍扁,蘸满蛋糊逐个下油,炸成淡黄色时用漏勺捞出(每个约炸1分钟,边炸边捞,一次可同时捞出三四个丸子);

8. 待全部炸成捞出后,再将炒锅放在中火上,烧至七成热时,将全部扁丸子放入油中,再炸三四分钟;

9. 待丸子熟透且呈金黄色捞出,放在盘中,撒上花椒盐即成。

炸大扁丸子的制作要诀:

此菜制作过程中需要油炸,所以要预备花生油1000克,实耗100克。

工艺提示

此菜制作过程中需要油炸,所以要预备花生油1000克,实耗100克。

菜品口感

此菜外焦里嫩,丸子松软,椒盐味香,适于热吃,为济宁地区风味菜。

食谱营养

香菇

猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。

荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;中国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。淀粉(玉米):玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品,所用原料是玉米粗粉或细粉,几乎含有玉米面的全部营养成分。

食谱相克

荸荠

猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

营养成分

鸡蛋清

热量 (2493.89千卡) 蛋白质 (37.17克) 脂肪 (244.42克) 碳水化合物 (40.28克) 膳食纤维 (4.80克) 维生素A (57.28微克) 胡萝卜素 (8.30微克) 硫胺素 (0.48毫克) 核黄素 (0.68毫克) 尼克酸 (7.74毫克) 维生素C (2.91毫克) 维生素E (43.70毫克) 钙 (63.80毫克) 磷 (369.32毫克) 钠 (1930.34毫克) 镁 (77.04毫克) 铁 (11.59毫克) 锌 (4.86毫克) 硒 (34.11微克) 铜 (0.44毫克) 锰 (0.92毫克) 钾 (636.86毫克) 维生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.00毫克) 叶酸 (5.06微克) 维生素K (0.07微克) 胆固醇 (229.00毫克)

历史文化

“炸大扁”即炸大扁丸子,是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了,当时曾有“城里各店万福楼,河东有个长盛轩,万福楼里名菜多,长盛轩有炸大扁”的歌谣。

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更新时间:2025/3/21 9:31:27