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词条 巴盟酿皮
释义

民间叫做“酿(音:让)皮”。是内蒙古自治区风味较浓的传统小吃。特别是巴盟酿皮很有风格,值得品尝!每逢炎炎的夏日,这种小吃就成了北方人消夏趋火的最佳选择。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。

简要介绍

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。

别觉得酿皮子不起眼,绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃,是兰州特色风味小吃中最受欢迎的品种之一,男女老少都爱吃,对喜欢喝酒的人来说,是一道必不可少的美食,尤其是受到女人们的青睐,一年四季生意红火,夏天更是旺季,酿皮子不但是一张桌子,几条板凳的街头小吃,而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。外地来兰州的人们,若要乘飞机返回,定要带上几份回去再拌作料的酿皮子,让亲朋好友或家人品尝一下。进入夏暑期,品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮,一定会感到胃口大开,回味无穷。如此能上能下,皆因其独特的风味。

种类各异

酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。

若论及西北的特色小吃,“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而,进了陕秦之地,称做“面皮”;入了嘉峪关,又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法,都只概括了这种美食的一个方面。

在兰州的市面上,有着不同流派的酿皮,兰州酿皮如筷子粗细,除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要多放芝麻酱,吃起来别有风味,叫做麻酱酿皮;还有很有名的高担酿皮,因最初的卖主挑着高高的担子叫卖而成名,口感酥软,少韧性,英国摄影家博雅斯基1875年到兰州拍摄时,对兰州的地方特色小吃高担酿皮子产生了兴趣,的确,产麦地区的面食精品酿皮子是全城独一无二的大众食品,形如软玉,半透明又颤抖悠长的形象加上多彩的调料,外形绝妙稀奇,食者就地而吃津津有味,方便快捷,对西方人而言实在是难得的民俗风情景观,摄之入镜而冠名“兰州街头的流动快餐”;而甘肃武威用小麦面加大量蓬灰做成的酿皮,呈茶色,条状粗大,风味独特。

配制选料

所谓酿皮,其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种,一种是普通酿皮,一种是高担酿皮。

第一种虽为“普通”(其实是普遍的意思),却更具有特色:用纱布包了揉好的面团,在清水里搓洗,最后清水变成了蒸面皮的浆汁,而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西,其实是面粉里蛋白质,蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋,而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品,就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的,醋里浸着几个草果。而芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌,还有许多连名字都叫不上来。

第二种高担酿皮据说也是历史悠久,好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业,而且无论怎样,每日只售一担,迟到的好食者只有等待次日了,在当时的生产力条件下,盲目扩大产量只会以质量为代价,现在不这样了,已经是社会主义初级阶段,自然不会让每个顾客失望。高担酿皮没有面筋,但也同样劲道,色泽较淡,配以绿豆芽等少量嫩菜,调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。

制作方法

〔原料〕(制100碗)面粉10公斤,精盐500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。 ?

〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

(1)制面浆。将面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐250克,继续加水5公斤,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加水1公斤,同时把碱面10克化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。

(2)笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。

(3)切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀。

(4)调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底,再放入酿皮,然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。

相关传说

唐朝开元间,玄宗李隆基执柄国政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟,坡下西头有户柳姓人家,祖孙三代守护着唐皇祖坟,远在长安的唐皇后裔感念柳家护坟之恩,每年来天水祭祖,都要赐赏一些钱物给柳家,一来二往,交情日深。柳家护坟尽心尽力,唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑,有何姓父子二人烧炭为

生。这一年腊月头,何老汉请人说媒,将柳家的小女柳兰娶过门,给儿子何林做了媳妇。父子砍柴烧炭,媳妇张罗茶饭,小日子还算滋润。

过完正月的一天,何林随父上山砍柴,晌午时分,柳兰揉面准备擀面。突然地声隆隆,顷刻间地动山摇,一场大地震发生了,柳兰随手将面团扔进水缸,盖上,抽身跑出厨房一看,三间瓦房不见了,接着身后哗啦一阵响,茅草厨房也塌架了,一看这景象,柳兰顿时瘫在地上。

冒着余震的危险,何家父子跌跌撞撞赶回一看,家院夷为平地,媳妇倒在院中,何林扑上前,摇着媳妇的双臂大喊:“柳兰,柳兰,你不能走啊!”这一喊,柳兰醒过来了,父子破涕为笑,三人幸免于难。这次地震,柳家全家遇难,何家父子帮柳兰安丧了亲人后,回到何家窑。重建家园要吃饭呀!从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了,柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里,便急忙伸手去捞。然而面团没有了,捞上来一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊汤,一闻还有点儿酸,面团被泡发酵了。

想烙馍,没有干面掺和,这咋办呢?柳兰在酸糊汤中加了些土碱,搅和时一股麦香溢出,她索性架起炭火,将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来,不料蒸出的面饼十分香润,放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿,面糊全被蒸成了薄面饼,摆满了大案板。最后,柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍,吃起来醇香筋道。

何家父子从窑上回来了,柳兰端出两碗饭来。这饭的上面搁着黄葱葱的大蜂窝片和煮熟的灰菜干,为了让父子俩多吃几次面饼,柳兰多放了些灰菜干,上面调了盐、蒜泥和辣椒,父子搅拌后吃得眉开脸笑。何林边吃边问:“啥饭这么好吃?”柳兰说:“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。”“这片片是咋做的?”“麦子快熟时,捋上一把放

嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋吗!”

后来,何林想吃酿皮了,柳兰特意和好一块面,泡在水中,又觉得泡面费时,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起来,这样洗出的酿皮和面精更加好吃。柳兰又在调料和配菜上做了改进,认为酿皮应以芝麻酱为主,突出香味。她将炒好的芝麻磨细,加水酌量,用炒锅炭火煎熬,等麻香溢出时,水油渣分离冷却备用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、绿豆芽、黄瓜等,增色不少,口感不错。

柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带,一时风靡天水城,面筋还成为寺庙庵院素斋首选,一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生,从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜:

天水酿皮香,作料有秘方:

水盐配蒜芥,辣椒拌茴香;

香醋点晴蜓,砂锅熬麻酱;

菜蔬牛肉片,食后余味长。

再说强震发生后,柳兰何林小两口担起守护唐皇祖坟的责任。第二年清明节一早,柳兰做好酿皮,往竹笼里放了两碗,同何林一起给父母坟前献上一碗后,来到唐皇祖坟献上酿皮,二人坐等唐皇后裔祭扫祖坟。

晌午,秦陇王李玠一干人马奉玄宗之命到了稍子坡,他们已是人困马乏,祭奠过程中,早被那奇香四溢的酿皮勾得直咽口水。叩过头后,十几人你一口我一口品尝了酿皮,都说天水酿皮好吃。当下,秦陇王李玠决定送柳兰进宫。不多时日,柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。

这时,玄宗的元献贵妃杨氏正怀着肃宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太监头顶玉盘,盘内玉碗玉筷,碗中是红绿鲜艳,奇香飘溢的酿皮,跪献了上来,杨氏食后大喜。此后,杨氏每餐必食酿皮。受元献贵妃的影响,九重禁宫的皇后、妃嫔、公主、才人、侍女,甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食酿皮为快事,玄宗御宴上,酿皮成为不可或缺的佐酒佳肴。不久,酿皮从宫内传到市井,在秦晋一带兴旺起来。这时,柳兰回到阔别一年的天水,她在家做酿皮,何林在稍子坡下卖酿皮,何老汉颐养天年。后来何林的儿子继承父业,干脆到天水城定居,何家酿皮声名大噪。

话说到了天宝年间,玄宗沉迷于酒色之中,国相弄权、安禄山作乱,国势日衰,他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽,这样,酿皮从天水传到长安,又从长安传到大江南北

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更新时间:2025/3/17 3:21:46