词条 | 攒丝杂烩 |
释义 | 攒丝杂烩 〔主料辅料〕 素酥肉………100 克 鲜菜…………50 克 素火腿…………50 克 冬菇…………50 克 冬笋……………50 克 胡椒…………0.3 克 鸡蛋……………1 个 白糖……………5 克 腐竹……………50 克 水豆粉…………10 克 黄花…………20 克 香油……………5 克 盐………………3 克 素汤……………10 克 味精…………1.5 克 〔烹制方法〕 1.素酥肉、素火腿、鲜菜、冬菇(留一个不切)冬笋、腐竹(水发后) 均切成筷子条。鸡蛋摊成蛋皮切丝。黄花挽结。 2.以上各丝定碗,加盐、糖、味精、胡椒、汤等,入笼蒸软,取出翻扣 于大圆盘中。 3.锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味,勾玻璃芡,淋于杂烩上, 滴上香油即成。 〔工艺关键〕 素酥肉制法:牛皮菜 500 克,米粉 12 克,豆粉 12 克,面粉 10 克,鸡蛋 2 个,食抽 100 克,盐 5 克。牛皮菜洗净,除去叶,装入蒸笼蒸至熟,取出 晾于水气,用刀切成 6.5 厘米长的段。将鸡蛋打入盆内,加米粉、豆粉、面 粉、适量盐和水,调匀呈糊状,然后将牛皮菜放人拌匀,逐块下油锅(油温 掌握在七成热以上)炸至金黄色,即成酥肉。 〔风味特点〕 “攒丝杂烩”是四川传统风味,原系荤菜、以肚丝、肉丝、鸡丝、笋丝 成菜。本品荤菜素做,口感多样。 |
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