豫菜菜名。伊鲂即伊河团头鲂，称武昌鱼，俗名鳊鱼。武昌鱼加入辅料与调料后蒸制而成，菜品口感清香嫩软 ，营养丰富。

菜肴特色

制作材料

制作工艺

食谱营养

菜肴特色

伊鲂即伊河团头鲂，称武昌鱼，俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳，与洛河鲤鱼齐名，谚曰：“洛鲤伊鲂，贵如牛羊。”伊鲂入馔，在古籍中早有记载。三国时陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“伊洛鲂鱼广而薄，肥恬而少力，细鳞，鱼之美者。”伊鲂之美在于肉质细嫩，滋味清鲜，为鳊鱼之上品，尤宜清蒸。”此菜为豫菜名品。

制作材料

主料：武昌鱼750克。

辅料：冬笋20克 火腿12克 香菇（干）10克 猪油（板油）10克。

调料：盐5克 味精2克 黄酒10克 小葱15克 姜10克 猪油（炼制）15克

制作工艺

1. 武昌鱼宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形，在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5 条瓦垄形刀纹；

2. 用精盐遍擦鱼身内外；

3. 把葱段每根相距4 厘米放入盘中，将鱼放在葱段上；

4. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

5. 将笋去皮，洗净，焯熟，片成5 厘米长，2 厘米宽的薄片；

6. 将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周；

7. 熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片；

8. 将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个；

9. 将精盐和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上黄酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右；

10. 下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。 工艺提示

“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。

食谱营养

武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可

口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。