词条 | 玉米淀粉蜜糖 |
释义 | 制作工艺采用旧工艺,是液化、糖化完后经过滤、脱色、离交、浓缩,然后加入经过滤的异构酶菌丝体,进行转化,其缺点是增加生产环节,糖损耗多,活性炭及电汽耗量大,以及酶的回收率不高。经改成“三化一罐”工艺后,克服了上述问题。 制作方法1.淀粉的液化、糖化及转化。(1) 主要原材料 玉米淀粉:水分14% 纯度92% 淀粉酶:无锡酶制剂厂产品,76580 活力2000单位/克 糖化酶:用天津工微所3912-12菌种,自备。酶活力一般在400单位/毫升 异构酶:酶活达180单位/毫升左右 (2) 操作和条件 按淀粉与水为1比1.3的配比调浆,用40%NaOH调pH6.0~6.2 ,然后加入淀粉酶。加量为10单位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90~93℃,保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53~54℃,用工业HC1调pH4.5~5.0,加入糖化酶液,加量为100单位/克淀粉,保温糖化至DE值97以上,100℃杀酶10分钟,降温至65~68℃然后用NaOH调pH7.0~7.2,加入异构酶发酵液,加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化,然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。 2.蜜糖液的净化及浓缩(1) 转化后乘热用板框压滤机过滤。压力2~3公斤/厘米2,滤布为涤纶帆布。 (2) 脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅,因此,活性炭用量为1%(对100%糖)。脱色温度60~65℃,pH为5左右,时间30~40分钟。趁热过滤,压力1~2公斤/厘米2。 (3) 离子交换:采用阳(732),阴(717)的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1:3~4(对糖)。 (4) 浓缩:浓缩对糖的色泽影响较大,因果糖在高温下易焦化,因此,浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%(固形物)时,即为成品。 质量标准 1.理化指标 水分25% 干物质75% 总还原糖67~70% 其中 葡萄糖37~40% 果糖27~30% 其它糖5~8% 3.卫生指标感观: 澄清、微黄、无异味、无异臭、 无杂质和沉淀。 游离矿酸:未检出 钴:痕迹 铜:未检出 铅:痕迹 镉:未检出 细菌:50个/克 砷:0.15ppm 大肠杆菌:100克中未检出 铁:50ppm 致病菌:未检出 |
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