鱼香茄子煲 英文名：Yu-Shiang Eggplant en Casserole （Sautéed with Spicy Garlic Sauce）用茄子做的菜肴，最有名气的恐怕非广东茄子煲莫属。广东人爱煲，爱到熬粥都要用煲来煲一下，途中放些鱼丁虾仁腊肠皮蛋什么的，就变成风味独特的粥煲了。“宁可食无肉，不可日无煲。”足可见广东人对煲的青睐和钟爱。就粤菜而言，其烹饪手法顾忌少，用料广泛且随意，正是这种风范，形成了粤风北渐并能够在许多城市扎根立足。

中文名：鱼香茄子煲

主要食材：茄子，香葱，生姜

特点：柔软润香，鲜咸适口

口味：鲜香

历史

鱼香茄子煲

原料(主料 配料)

做法一

做法二

小贴士

材料

历史

茄子原产印度，过去只有夏季才出产，尽管湘人素嗜香醇味重的食物，然出于地域性缘故，当其溽暑薰蒸之际，多无法消受滋味太过浓腻的东西，自然也就没人想到要制作茄子煲之类。如今菜场里终年都有茄子供应，只是被生长素催得太过肥硕了些，表皮亦因此既粗且硬，想吃道地青辣椒炒茄子是不行的了（茄丁必须带皮），那就只好用来做茄子煲。

茄子煲号称粤菜，其实来历深远，贾思勰《齐民要术》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是将瓦罐置于火上，意思大致相当于煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”亦即不能沾铁器，将嫩茄子切成四块后入开水中焯过，油料只能使用现制的葱油，与茄子同煨的葱白也只能手摘，至于“椒”，当然是原产中国的花椒，汉魏之际胡椒似未及传播至中土，辣椒的输入更是晚近数百年中的事。茄子煲样式演化得最为繁复的，要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府：“凤姐笑道：‘姥姥要吃什么？说出名儿来，我夹了喂你。’刘姥姥道：‘我知道什么名儿？样样都是好的。’贾母笑道：‘把茄鲞夹些喂他。’凤姐听说，依言夹些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道：‘你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。’刘姥姥笑道：‘别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。’”这所谓茄鲞的制法，说烦也不烦，削皮后切成指头大的茄丁用鸡油炸成金黄，加配料10种：鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干（以上一律切丁，经煸炒后大小与炸熟的茄丁体积相当）与核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸过）同入鸡汤中，下盐、糖、黄酒、酱油置小火上煨至收尽汤汁。上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜如式切丁，下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后，盖浇在茄鲞上。

鱼香茄子煲

材料：

茄 子500克，香葱3棵，生姜1小块，大蒜8瓣，淀粉适量，

调料：

食用油500克（实耗75克），酱油2小匙，料酒3小匙，香醋1小匙，豆瓣酱1大匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，

做法：

1．将茄子切成滚刀块，

2．锅中放入油，待油温升至九成热时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，沥干，

3．葱、姜、蒜洗净切末，

4．锅内留底油，先爆香姜末、葱末、蒜末、豆瓣酱，

5．然后放入茄子，加料酒、酱油、盐后炒匀，再加入一碗水，用大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入白糖、醋调味，最后用水淀粉勾芡即成。

特点：

柔软润香，鲜咸适口。

厨师一点通：

可用小火多焖一会，以使茄子更软、更入味。

原料

主料

茄子约500克，半肥瘦免治猪肉约180克，姜米1/2汤匙，干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙，麻油1/2茶匙。

配料

调味料：老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙，碎黄糖1茶匙，清水2汤匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。

腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉适量。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。

做法一

1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。

2．猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝

3．锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊。

4．茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分。

5．炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒

6．加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒

7．把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤。

8．大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油

9．盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。撒入香葱花后加砂锅盖，小火焖5分钟，趁热上桌即可食用。

做法二

原料：长茄子2只，猪肉60克，冬笋100克，胡萝卜100克，木耳2大朵。调味料：葱末15克，蒜末15克，姜末10克，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，豆瓣酱1汤匙，白糖1茶勺。

腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。

水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙。

做法：

1．茄子切成长条。

2．肉馅加调料腌20分钟，木耳用温水泡发切丝，冬笋、胡萝卜切丝。

3．锅放半斤油烧七成热，茄子放入炸，保持中火翻动。

4．炸成金黄色、筷子可以戳透时捞出。

5．炒锅放油加热，放入蒜末，加入葱、姜和豆瓣酱煸炒。

6．加入肉馅炒熟，放入胡萝卜、丝笋丝、木耳丝煸炒。

7．胡萝卜、丝笋丝、木耳丝炒熟后，放入茄子条，调入老抽、盐、生抽、白砂糖、高汤。

8．茄条烧至入味全熟时，调入鸡精后用水淀粉勾薄芡，淋香油。

9．盛进小砂锅内。撒入香葱花加砂锅盖，小火焖五分钟，趁热上桌即可。

小贴士

1．挑选茄子，以硬身、饱满、无瑕疵的茄子为佳；茄子皮中含有大量的营养，吃的时候最好连皮吃。2．茄子在炒的过程中很容易吸油，造成过多的油脂摄入。可以在炒茄子前，先将茄子蒸一下再炒，这样不易吸收大量的油；也可以先用小火、干锅炒茄子，等茄子的水分被炒掉，茄肉变软后，再用油来炒茄子。

3．常吃茄子，可预防动脉硬化症、高血压、冠心病、坏血病和糖尿病，茄子还具有降低胆固醇的功效。

4．茄子性寒滑，脾胃虚寒、肠滑腹泻者不宜多食。

调料：豆瓣酱半茶匙，酱油1/2茶匙，蒜蓉2茶匙，糖各少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙

主料：茄子(紫皮 2只

辅料：猪肉馅 60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳(水发) 2朵

调料：食盐1勺，葱15克，姜10克，蒜15克，料酒1/4勺，生抽半勺，老抽半勺，淀粉1勺，豆瓣酱1勺，麻油半勺，白糖1勺，胡椒粉适量，水2勺

口味：鱼香味

准备时间：10分钟

人数：2人份

烹饪时间：30分钟

做法：

1．茄子切条。

2．猪肉腌制20分钟，木耳泡发切丝，胡萝卜、冬笋切丝。

3．锅放油烧热，茄子放入炸。

4．炸成金黄色捞出。

5、油加热，蒜末炒出香味，加入葱姜末豆瓣酱继续煸炒。

6．加入肉馅炒熟，放入笋、胡萝卜和木耳煸炒。

7．把笋、胡萝卜和木耳炒熟后，放入茄子条，调入生抽、白糖、老抽、盐和高汤。

8．茄条入味且熟时，调入鸡精，水淀粉勾薄芡淋香油。

9．盛进煲仔内。淋上辣油加砂锅盖，焖5分钟，撒葱花上桌即可。

烹饪小技巧：

1．没有长茄子的，用嫩的圆茄子代替也可以。

2．水淀粉一定不能太浓，否则小火煲的时候容易粘锅。

材料

主料：茄子500克

辅料：鸡肉100克 西芹50克 青椒20克 柿子椒20克 草鱼10克

调料：黄酒15克 大蒜（白皮）10克 大葱15克 酱油10克 香油2克 植物油50克

做法

1 茄子切成条,用盐或者淡盐水腌几分钟,然后清洗干净,沥干水.

2猪肉切成末,放料酒,酱油腌10分钟

3葱,姜蒜,泡海椒切成末，野蒜切成段

4油热后加豆瓣,葱姜,蒜,炒香，然后加肉末,炒散了加茄子,加盐,然后移入沙锅里.基本上可以不加水的,茄子要出水的.

5 几分种后加醋和少量的糖,然后撒上野蒜苗.

6最后淋上热油就很香了哦