油炸方便面是由小麦粉和棕榈油皆为植物性原料加工制造的方便面。因其工艺流程中有“油炸”这道工序，故称油炸方便面。主要成分为碳水化合物。

油炸方便面和非油炸方便面的工艺流程

关于油炸方便面和非油炸方便面的比较(1.油炸方便面 2．非油炸方便面)

油炸方便面和非油炸方便面的工艺流程

非油炸工艺流程

配液 →和面→熟化→复合→面带熟化→压延→蒸面→浸泡着味→脱水→拉伸切断→整形入盒→油炸→整型→风冷→整型→入碗→自动封盖→输 送→等距排列→包装→热收缩→成品输送

油炸工艺流程 精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→蒸煮→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库

关于油炸方便面和非油炸方便面的比较

日本日清食品安全研究所所长 博士 山田敏广

前 言

自从方便面最初在日本诞生以来已经有大约半个世纪了。到目前为止，袋装面、容器面、非油炸面、鲜湿面等各种各样的方便面得到了研发，并投入到了市场。不仅在日本，而且在中国、美国、欧盟等进行生产，并在全世界得到了普及，使方便面产品每年消费量达到了700亿份的市场规模。作为其主要原材料的小麦等农作物、汤料调味料、制作菜料包的畜产、海鲜加工品、容器包装，以及生产设备、工厂建设，还有营销、广告·宣传行业的活性化等，已经形成了一大产业链。

方便面由面块、菜料、汤料、包装容器构成。最近，有些媒体从安全性的角度对于残留农药、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物质等问题进行了炒作。关于这些问题，在有关方便面的安全性问题上，为了确保产品的安全性，长期以来我们作了大量的验证和研究、分析工作

另外，本文中提及的非油炸方便面的定义范围，根据简便性、保存性的观点，包括「热风干燥面」和「鲜湿方便面(LL面)」，但是不含冷藏面及冷冻面

1.油炸方便面

1作为健康食品获得了高度评价

油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较可以发现，油炸方便面在蛋白质成份上要比白米饭多1.7倍，在钙质成份上要多3.8倍，在铁质成份上要多2倍

2在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生

汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超过了50%，而油炸方便面的脂质含量为25%左右。另外，可以动脑筋用各种食材进行组合。食用方法有泡面和炒面等可以作为选择。可以期待达到理想的营养均衡。

3确保适当的生长能量

特别是，对于在生长期的孩子来说，100克的面有相当于350－400千卡的能量可以确保，之后，对于培养健康的饮食生活习惯也可以起到帮助作用

4植物性食品

因为油炸方便面是由小麦粉和棕榈油皆为植物性原料加工制造的，所以对于在发育成长期的孩子们来说，是很合适的食品

5在蛋白质(P)、脂质(F)、碳水化合物(C)上营养得到均衡的油炸方便面

在运动营养学上，提倡多食用含有蛋白质15%、脂质5－10%、碳水化合物40%的食物，这样可以有效地运动肌肉，提高耐力。另外，根据营养学的观点，蛋白质15%、脂质25%、碳水化合物60%为理想的营养均衡比例。油炸方便面是由非常接近于这一理想的PFC营养均衡所形成的产品

6有利于消化和吸收的油炸方便面

油炸方便面的主要成份为碳水化合物。也就是说对于日常生活的能量补充也很有效果。而且，以碳水化合物作为主体的油炸方便面既有助于消化和吸收，又耐饥饿，对于减肥也有一定的效果。以小麦粉作为原料的油炸方便面，如果在干燥时为100克，那么用开水泡开后，可增大到2.4倍以上。摄取的能量比较少，但是食用后却有满足感

2．非油炸方便面

1制造方法

非油炸方便面的压延和切面的生产工艺基本上与油炸方便面相同，主要区别是采用热风干燥工艺制造而成。因此，与油炸方便面相比，面条具有组织细密的特性，可以达到油炸方便面所没有的风味和口感。不过，这种热风干燥工艺与油热干燥工艺相比，存在着维持一定的干燥条件比较困难，干燥所花费时间较长的缺点(干燥成本较高，生产所花费时间较长，工艺管控较难)

2构成

油炸方便面和非油炸方便面的主要成份，碳水化合物、脂质、蛋白质之中，碳水化合物(约60%)、蛋白质(7.4%－12.9%)、尽管产品种类不同，两者几乎没有什么差异。但是，油炸方便面和非油炸方便面在水分和脂质上存在着很大的不同。油炸方便面的水分在10%以下，但是非油炸方便面的水分在14.5%以下，水分含量比较多。而在脂质上，油炸方便面为20%左右，但是非油炸方便面在4－5%，相当于四分之一左右

3保存性

油炸方便面和非油炸方便面之所以可以长期存放，主要是因为减少了水分含量并使其水分活性控制在0.7以下，所以不用担心微生物繁殖的问题

4非油炸方便面产品的特性和口感

与油炸方便面相比，非油炸方便面具有以下特点①干燥时间较长，面的组织细密②为了缩短干燥时间和烹调时间、面线比较细③油脂含量较少，所以接近生面有清淡的口感。这些特点对于使用添加含油脂的汤料来扩大口味的种类也作出了贡献。

在日本的油炸方便面和非油炸方便面产量的比例为88.3%：10.4%(鲜湿方便面为1.3%)。非油炸方便面产品特性和口感良好，但是由于热风干燥较费时间、微生物控制工程管理较繁琐等，使得油炸产品更加实惠。