| 词条 | 油泼仔鸡 |
| 释义 | 菜谱名称油泼仔鸡 烹制材料主料：童子鸡500克 调料：大葱10克，黄酒15克，盐5克，白砂糖15克，酱油20克，淀粉（玉米）15克，花椒2克，味精3克，肉桂3克，八角3克，姜10克，植物油40克 烹制方法1、将童子鸡宰杀整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖； 2、将处理好的童子鸡用黄酒、白糖、精盐、味精、花椒、八角、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿； 3、腌渍入味的鸡上屉蒸烂取出，控净汤汁； 4、用淀粉调糊抹匀蒸好的鸡身； 5、大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬； 6、将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅； 7、用酱油、白糖、味精、香油和少许湿淀粉兑好汁卤； 8、将兑好的汁卤泼入勺内，颠勺装盘即成。 菜品特色成菜红中透明，酥脆烂脱骨，汁鲜味美。 制作要诀1、鸡要蒸得酥烂，约2 小时左右； 2、炸时油温要略高，以外皮黄脆为度； 3、烹制迅速，不要乱搅，让淀粉糊化，明汁亮芡； 4、因有过油炸制过程，需准备植物油500克。 又一做法〔主料辅料〕 仔母鸡 1只..1000克 黄酒.....25克 胡椒粉....2克 红辣椒....25克 姜未.....25克 葱段.....25克 味精.....1克 精盐.....3克 湿淀粉....50克 酱油.....75克 熟猪油....1000克 甜酱.....25克（约耗 125克） 白糖.....25克 [烹制方法] 1.将鸡治净，切成 2厘米见方的块盛人碗内，下精盐 1.5克，酱油 25克，黄酒 15克腌渍 15分钟，红辣椒切成小方块。 2.炒锅置旺火上，倒人熟猪油 250克烧至七成热，放人鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上，煎到刚熟呈金黄色时滗出锅中的油，再置火上将鸡块翻面，如上法继续煎至成熟起锅沥油。 3.炒锅置旺火上，下猪油 25克，加入辣椒、葱段、姜未稍煸，再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡，将锅颠簸几下，淋人猪油 25克起锅盔盘，撤上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1，全鸡宰杀处理时，从脊背开刀，去内脏和鸡冠、鸡唇、嘴壳、脚爪，割去肛门，把鸡头剪开成两爿，再腌至鸡肉透味。 2.炸鸡前，要揩于水分。 3.炸好后，装盘时要恢复整鸡形。 〔风味特点〕 1.“油泼仔鸡”是武汉市传统名菜，是将腌渍透味的鸡块，码人锅内淋煎制，故名。 2.“油泼仔鸡”成菜鸡块酥嫩鲜香，配以红椒、绿葱，色彩艳丽，味道微辣，略甜，含有酱香，风味独特。 |
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