主料

鱼肉300克、火腿100克、湿香菇75克、笋125克、芹菜150克、鸡蛋2个、味精5克、精盐5克、胡椒粉1克、湿淀粉35克、上汤50克、生油（耗100克）、蒜米50克。

做法

1、将鲜肉刮下剁成鱼肉茸，去净筋盛在盆内，放入味精、精盐拌和，使劲地搅匀至有粘性时待用。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。然后将打好的鱼肉取一小团放在砧板上，用刀拍压成小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条卷起来，制毕后用刀切平两头，便成鱼册生胚。把蛋白放在碗内，加入湿淀粉，拌和成蛋粉浆待用。

2、用一只小碗，加入味精、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌和，调成芡汤待用。

3、烧热炒鼎倒入生油，待油烧至七成热时，将鱼册拖上蛋粉浆投入油鼎拉一下油倒出，沥干油分。炒鼎下猪油，把蒜米炒至金黄色，倒入鱼册，烹入料酒，和小碗内的调料，颠翻几下，取出装盘即成。

特点

鲜嫩，脆香。