词条 | 油浸鳗鱼 |
释义 | 油浸鳗鱼 制作方法 1.切段:经去头、去内脏和刷洗的鱼,切成段长3.7~4厘米,大鱼去脊骨。尾部直径不小于2厘米。 2.盐渍:10°波美盐水,按水重加入0.2%柠檬酸。盐水与鱼之比为1∶1,浸泡1小时沥干。 3.脱水:生鱼装罐后经30′~35′/98~100℃蒸煮脱水。脱水率20~22%,倒罐沥净汤汁,趁热加热油。 4.装罐:罐号946,净重256克,鱼肉290克(脱水后225~230克),精制油26~31克(油温80~90℃)。 5.排气及密封:排气密封:中心温度75℃以上。 6.杀菌及冷却:杀菌式(排气):15′~70′~15′/118℃冷却。 |
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