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词条 八宝芙蓉寻
释义

用青蟹和鸡鸭等蒸制而成。

海蟹闽南谓“寻”,福建沿海所产的青蟹是海产上品。此菜,因取用鸡肉、海参等八种珍贵原料,加鸭蛋清与蟹一起烹制,故名。过去常为达官贵人宴请时所用,如今,仍受中外顾客喜爱。

八宝芙蓉寻的制法:

将红寻两只洗净,蒸熟,剥去盖,剔出蟹黄和蟹螫、蟹脚之肉,完整地放好。将面粉加水调和,制成两个直径为6厘米的面团,放在汤盘两端。鸡肉、鸭肫、猪腰、海参、鲍鱼、于贝、虾肉、冬笋均切成小丁,人沸水锅焊熟捞出,沥干水分,放碗中,加酒、精盐、味精拌匀,人汤盘,围绕两个面团铺平。将鸭蛋清打散,加水少量、精盐、味精打匀,浇在盘中食物上,上笼蒸至蛋白凝结取出,稍冷后将两个面团取出,将蟹肉分别放入两个面团铸成的圆孔内,铺上蟹黄,盖上星盖,再上笼略蒸取出。炒锅加高扬和调味,下湿淀粉少许勾英,起钢浇在餐肉上即成。

成菜色泽鲜红,肉质细嫩,滋味鲜香,深有回味。

(周三金)

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更新时间:2024/12/24 0:38:09