八宝童鸡是一道制作讲究，配料精致的菜肴，是1956年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。

制作方法(做法一 做法二)

注意事项

工艺关键

风味特点

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

制作方法

做法一

原料：嫩母鸡1只、湿淀粉15克、糯米50克、水发冬菇20克、熟鸡肫25克、通心白莲20克、干贝25克、嫩笋尖25克、开洋15克、味精4克、绍酒15毫升、生姜1块、葱段1个、精盐5克。

做法：

1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。

2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。

3、把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。

特点：整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。

做法二

主料：母鸡(1500克)

辅料：糯米(50克) 火腿(25克) 干贝(25克) 鸡肫(25克) 虾米(15克) 香菇（鲜）(25克) 莲子(25克) 冬笋(25克)

调料：黄酒(15克) 盐(5克) 味精(3克) 小葱(15克) 姜(10克) 淀粉(蚕豆)(8克)

做法：

1. 鸡宰杀褪毛洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状洗净；

2. 香菇去蒂洗净切丁；

3. 干贝、去心莲子洗净，分别盛入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30 分钟至酥熟；

4. 糯米淘洗净；

5. 虾米用沸水泡过；

6. 鸡肫洗净，煮熟，切成指甲丁；

7. 熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁；

8. 然后将上述八种原料（香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋）混和，加精盐、味精拌匀；

9. 拌匀的八种原料灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以防肚内填料外溢；

10. 将鸡投入沸水中烫约3 分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍；

11. 随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内，放上葱、姜，加黄酒及清水250毫升，上蒸笼用旺火蒸约2 小时至酥熟取出；

12. 蒸熟的鸡捡去葱、姜，将鸡腹朝上装入盘中；

13. 汁水倒入炒锅内，加精盐、味精调味，加湿淀粉勾薄荧，浇在鸡身上即成。

注意事项

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观；

2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹；

3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟；

4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

工艺关键

整鸡脱骨：将嫩母鸡杀洗净（不剖肚），斩去爪，在颈根部右侧皮肉处直划6～7 厘米长的口，用手拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨转动往下翻剥，至翅膀骨时，先割断翅根与胸骨间的筋腔、骨臼，再顺着背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸前部肉少，皮紧贴骨，要仔细防止破皮），直至肛门处剔下尾骨（尾部皮不能割破），取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身完全与骨（包括全部内脏）分离，然后将鸡身翻转即成。整鸭出骨方法基本相同。

风味特点

八宝童鸡，制作讲究，配料精致，是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。它采用整鸡脱骨，并要求体表不能有丝毫破损，鸡腹内填放火腿、鸡肫、干贝、大虾米、冬菇、莲子、糯米、笋尖等8 种配料蒸制而成。形态完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩，“八宝”味多，脸炙入口。

菜品口感

外观鸡形完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”滋味脍炙人口。

特点：

整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。

食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

糯米：糯米不宜于鸡肉同食。

虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

1. 我国古时常用“八”来表示数的众多，山有八山，地有八方、神有八仙，佛有八戒，气有八节，卜有八卦，文有八股，医有八法，乐有八音，物有八珍等等。用“八宝”命名的菜品既表示其配料的丰盛，也比喻其质量非同一般。

2. 八宝童鸡是用整鸡脱骨，并要求体表不能有丝毫破损，腹内填放火腿、鸡肫、干贝、虾米、香菇、莲子、糯米、笋尖等8 种精细的配料蒸制而成。