菜名：八宝扣鸭

主料：熟鸭胸肉300克、湿莲子100克、虾米20克、熟火腿40克、猪油50克、湿香菇40克、栗子肉50克、湿生粉10克、上汤100克、精盐2.5克、味精5克、麻油2克。

做法：1、将熟鸭胸肉切成长方形厚片，火腿切成宽1厘米、长2厘米的日字形薄片。用大碗将鸭肉（鸭皮向碗底）、火腿片、香菇（香菇切片炒过）间隔排列放在碗里，砌成鱼鳞形，砌完为止。

2、栗子切粒和莲子放入蒸笼，炊熟后同虾米下油鼎炒香，调入咸味打芡，放在鸭肉上面加上汤入蒸笼炊约20分钟取出；倒出原汤后，把原料反转盛入餐盘，再将原汤调味并用湿粉勾白芡，加麻油和包尾淋在鸭肉上即成。

特点：软滑醇厚，浓香入味。

又一做法

〔原料〕

熟鸭块...500克

水发白莲...15粒

净鸭肫....1个

虾米.....10克

鸭肝.....1付

熟火腿....15克

熟冬笋....20克

水发目鱼...20克

水发香菇...15克

去壳板栗...4只

小菜心....1棵

糯米.....50克

精盐.....5克

大油.....30克

料酒....5克

胡椒粉....少许

酱油.....5克

鲜汤....250克

味精.....5克

〔烹制方法〕

1.把鸭肫去内脏洗净，鸭肝去苦胆洗净，切忌弄破苦胆。水发香菇用盐搓洗干净，冬笋、板栗、目鱼分别切成小方丁。将火腿切成薄片，每片长 45厘米、宽 1厘米，菜心修成橄榄形，并把尾部一破四开，用沸水汆熟待用。

2.将糯米淘洗干净，与白莲一同上蒸锅蒸 15分钟，虾米洗净待用。

3.炒锅置旺火上烧热，放入底油，把切好的鸭腕、肝、冬笋、板栗、火腿、香菇、虾米入锅偏炒片刻，倒入糯米饭炒匀，然后放入鲜汤 100克，放入酱油、精盐，用胡椒粉调好味，做成八宝馅待用。

4.将鸭肉去骨，切成 4.5厘米长、1.2厘米宽的条状块，皮朝下扣入碗内，然后盛入八宝馅做为馅心，上锅蒸 40分钟取出，翻扣于汤碗内，中间放上香菇摆放整齐，然后把火腿片夹码在香菇中间，菜心围码在鸭的四周。

5.炒锅置中火上，放入鲜汤，调入盐、味精，汤沸后，起锅烧在上面。

〔工艺关键〕

1.调制八宝馅心，要找好口味，不宜过咸。各种馅料不能切得过细，否则影响成菜的标准。

2.鸭块要在碗中码放整齐，八宝馅心也要放好，翻扣时才不变形。

〔风味特点〕

此菜为抚州市传统名肴，地方色彩浓厚，造型美观，鸭肉酥烂，一菜多味，是一道独具风味的佳肴。