八宝鸡头肉

市肆菜。苏州中秋名甜菜。鸡头肉为苏州对芡实的俚称。明《吴邑志》:“芡出(苏州)黄山南荡。”俗又称南荡鸡头肉。“南芡”是大型水生植物,睡莲科,芡属,果无刺,肉粒圆整,粘糯适度。清沈朝初《忆江南》词:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每凝珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”鲜芡肉加清水、白糖、糖桂花烧沸片刻即成优良甜食,称“桂花鸡头肉”。辅以“八宝”更佳。制作时选鲜净南荡鸡头肉250克漂清。莲子20克洗净蒸烂。蜜枣20克去核切丁,南枣20克蒸软去皮、核切丁。青梅干20克、松子仁10克、蜜桔5克、糖佛手25克均切豌豆丁。鸡头肉置沙锅中(不宜用铁锅),加清水750毫升烧沸,撇去浮沫,下配料,加白糖200克,烧沸去沫,加糖桂花0.5克、水淀粉100克勾芡即可。成品芡实色洁白,质软糯,味香甜。

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[引用信息]徐海荣 主编.中国美食大典.北京：华夏出版社.2000.第584页.