简介

制作方法

营养功效

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

简介

主料

鳜鱼 400克

辅料

肥膘肉 150克 金华火腿 50克 冬笋 50克 鸡肉 50克 虾仁 50克 海参（水浸） 50克 香菇（鲜） 25克 蘑菇（鲜蘑） 25克 豌豆 25克 生菜 20克 鸡蛋 150克 鸡蛋清 80克

调料

料酒 20克 葱汁 10克 辣酱油 5克 盐 4克 味精 3克 胡椒粉 2克 猪油（炼制） 50克 淀粉(豌豆) 45克 姜汁 10克

制作方法

1.冬笋、鸡肉煮熟；将桂鱼净肉和猪肥膘批切成直径约为4厘米的圆片，共20片，再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌3至5分钟，至入味。另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒（如绿豆大小）。将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干，鸡蛋清放入碗中，加干生粉调和成蛋清浆；淀粉15克加水调成芡汁备用。

2.将锅烧热，加少量油，投葱姜汁，即把熟火腿粒、熟冬笋粒、熟鸡肉粒、虾仁粒、水发海参粒、香菇粒、鲜蘑菇粒和青豆黄八样原料下锅略炒，即加黄酒、鲜汤（3汤匙），细盐、味精，调好口味，稍烧入味，勾糊芡，晾凉，成为八宝馅料，分成20份。

3.把肥肉片平铺在案板上，撒上一层薄薄的干生粉，放上一份八宝馅心，盖上鱼片制成鱼盒坯。净增锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量油，烧至四五成热时，把八宝鱼盒裹上蛋清浆，肥肉片朝下地放入锅内煎，至一面金黄，再翻身煎另一面，使之金黄，然后再翻过来，滗去油，烹黄酒，加辣酱油致香，即整齐地码放在盘中，四周陪衬以碧绿的生菜或煸菠菜围边即成。

营养功效

补气调理 更年期综合症调理 营养不良调理

又一做法

选料：

净桂鱼肉４００克（约需１０００克桂鱼拆卸所得。也可用黑鱼、鲳鱼等无刺鱼肉制作），猪肥膘肉１５０克，熟金华火腿瘦肉、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参各５０克，水发香菇、罐头鲜蘑、速冻青豆各２５克，净生菜叶６片，鸡蛋２只，鸡蛋清４只。

调料：

黄酒２匙，葱姜汁１匙，辣酱油半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油１５０克（实耗５０克），干生粉３匙，４５°水生粉１匙半。

制法：

１．将桂鱼净肉和猪肥膘肉（先用沸水锅煮至七成熟，捞出晾凉）批切成直径约为４ｃｍ的圆片，共２０片。

再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌３～５分钟，至入味。

另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒（如绿豆大小）。

将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干。鸡蛋清放入碗中，加干生粉调和成蛋清浆。

２．将锅烧热，加少量油，投葱姜汁，即把各种配料粒和青豆共八样配料下锅略炒，即加黄酒、鲜汤（３匙）细盐、味精，调好口味，稍烧入味，勾糊芡，晾凉，成为八宝馅料，分成２０份。

３．把肥肉片平铺在案板上，撒上一层薄薄的干生粉，放上一份八宝馅心，盖上一片鱼片制成鱼盒坯。净锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加少量油，烧至油四、五成热时，把八宝鱼盒裹上蛋清浆，肥肉片朝下地放入锅内煎，至一面金黄，再翻身煎另一面，使之金黄，然后再翻过来，滗去油，烹黄酒，加辣酱油致香，即整齐地码放在盘中，四周陪衬以碧绿的生菜或生煸菠菜围边即成。

特点：

配料鲜美丰富，俗称八宝，色金黄。形饱满，香

气浓郁，味鲜嫩、略有脆壳。精工细作风味独特，为筵席中高档菜品之一。

关键：

１．八宝馅料要勾糊芡，使有粘性，便于包裹，挂糊也须使鱼盒裹满糊浆，令外形光润。

２．鱼片宜大于肥膘片，使之能盖住八宝馅，形成盖面有圆弧形，比较美观。