永春白粬

制作白曲有十道工序(洗 浸 磨 挂 压 研 制片 蘸 摆 发酵)

永春白粬

永春传统特产，在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林辜氏所制为佳，祖传已有300多年历史。

永春白粬形状为统一规格的圆形，质地洁白，大小形状类似银元，故又称“白银”。煮食便捷，甜咸随意，入口滑嫩，甜咸随意，风味独特。是解暑消夏的好食品，

白粬做工考究，全部过程除磨浆外都只能是手工制作。

制作白曲有十道工序

即洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。

洗 浸

于前一天晚上选好上等晚米，清晨将米淘净，然后置之于清水里浸透。何时浸透，全凭目测和手感判断。

磨 挂

把浸透的晚米磨成米浆，装入浆袋，拴紧袋口，挂高处，让袋里的米浆水往下渗滴。

压

约两、三个钟头后，袋内已无浆水渗滴，取下，置浆袋于一水平木板上，压以重物（一般为干净的石头），挤干浆水。

研

压浆需要一段时间，做粬人便腾出手来，把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白曲需颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

制片

取竹匾，铺上一层洗净晒干的稻草。待米浆压好，打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆，放到干净、平坦的竹匾上，搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键，因为白粬的松韧全在与此。揉搓后，再把成团的米浆挤进专用竹筒里（使做出来的白粬一样大小、规则的圆形）。竹筒是两边开口的，一边挤进米浆，一边用细线或小刀割出一片片几毫米厚的白粬底（米浆），制成形同银元的片状。

蘸 摆

把“白银片”上下两面都蘸上干粬粉，放到铺上稻草的竹匾上，一片紧挨着一片放好。做好了一匾，再在上面铺上一层稻草，盖上另一个竹匾，以便于有足够的温度来发酵。

发酵

将“白银片”放置发酵。白粬并非一年四季皆产，雨天或冷天就产不出白粬。暑天是其生产旺季，晴暑天才能产出优质白曲，这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高，能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。到凌晨四、五点，便可以把白粬小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处，全凭经验。若发酵过了头，白粬会长出细细的毛来，上面会有黑点，既不好看也不好吃。

煮时，先取适量的白曲，经冷水略浸一下，然后放进烧开了的水里，盖上盖，个把分钟白粬浮出水面即熟，或加糖、或放盐。 买回去的白粬如果不马上吃，一定要晒干保存。

永春白粬是永春侨乡具有独特风味的食品，已有几百年 的历史。，特别是盛 夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白粬，清凉解渴，甚觉清爽。很受各地群众欢迎。海外侨胞也十分喜爱。