汉字扒(基本信息 部首信息 编码信息 基本解释 详细解释 汉语大字典解释 康熙字典解释 相关词语 相关成语 音韵参考)

烹饪技法(简介 定义 分类 技术操作要求 扒菜的入味 火候及火力的运用 勾芡的技巧 出勺讲究 技术关键)

汉字扒

基本信息

汉字：扒异体字：掱

拼音：bā pá

注音：ㄅㄚ ㄆㄚˊ

部首信息

简体部首：扌

部首笔画：3

总笔画：5

繁体部首：手

部首笔画：4　总笔画：6

康熙字典笔画( 扒:6； )

首尾分解查字 ：扌八(shouba)

汉字部件构造：扌八

编码信息

五笔86：RWY

五笔98：RWY

仓颉：QC

四角号码：58000

UniCode：U+6252

规范汉字编号：0201

笔顺编号：12134

笔顺读写：横竖横撇捺

基本解释

扒

bā

抓住，把着：扒车。扒墙头儿。

刨开，挖：扒坑。扒堤。

剥，脱：扒皮。扒掉伪装。

拔：勿剪勿扒。

拨动：扒拉。扒开草棵。

扒

pá

用耙搂，聚拢：扒草。

搔，抓：扒痒。

炖烂，煨烂：扒羊肉。

详细解释

扒

ba

【动】

刨,挖〖dig〗

扒了好几天,才扒出来这个大洞子。——《高玉宝》

用前足的钩扒掘地面。——亦舒《蝉》

又如:扒坑;扒开浮土;扒土;扒堤

攀援〖climb〗

他明朝就扒在我头上来哩。——明·朱京藩《风流院传奇·投罗》

又如:扒车;扒得高,跌得重

拆除〖pulldown〗。如:扒了旧房盖新房

脱掉〖stripoff〗。如:他把棉袄一扒就干起活来

剥去或除去…的表层(如皮)〖skin〗。如:把兔子皮扒下来

另见pá

扒车

bāchē

〖catchholdoftheslowlygoingtrains,buses,etc.〗攀爬行驶的机动车辆

扒钉

bādīng

〖cramp,claspnail〗一种钉头有两个尖刺的钢制固定件,用来将两块木材固定在一起(如在顶撑方法中)

扒开

bākāi

〖flickoff;pushaside〗用手向两边拨开

扒开芦苇

扒拉

bāla

〖move;pushlightly〗∶用手指头快速移动

扒拉算盘子

〖shoverapidly〗∶迅速拨进

扒拉两口饭

扒

pá

【动】

用手或用工具把东西聚拢或散开〖rakeup;gatherup;raketogether〗

姐夫,去请你爹进来扒口子饭。——《金瓶梅》

又如:扒草;把枯树叶扒在一起

煨烂或用微火炖〖stew;braise〗。如:扒羊肉;扒鸡

从别人身上摸窃财物〖steal〗

他送给我一只旧怀表…不知道它是在什么时候给扒手拿走的。——巴金《我的哥哥李尧林》

又如:扒钱包

[方言]∶搔,抓〖scratch〗。如:扒痒

挣〖钱〗〖earn〗

社会在变,舞文弄墨者群也在变,能够在这领域里纵横驰聘的人,有不少已不赞成严肃认真,他们也称写作为“扒分”。就像个体户卖牛仔裤一样。——孙少琪《他在写作》

又如:扒分(挣钱,捞外快)

划动〖row〗。如:扒捍(船名);扒艇(舢板船);扒龙(清末一种装备武器的手划的走私快艇)

用同“爬”。爬行〖crawl〗。如:扒山虎(山行便桥);扒沙(爬行);扒推(亦作“杷推”、“爬推”。眼泪成串下流的样子)

另见bā

扒糕

págāo

〖buckwheatcake〗一种凉拌食品,由荞麦面制成

扒灰

páhuī

〖anaffairbetweenfatheranddaughter-in-law〗公公与儿媳通奸

俗呼麀为扒灰。——明·冯梦祯《快雪堂漫录·书王文旦事》

又清李元复谓爬行灰上则膝污,“膝”与“媳”偕音,故“扒灰”即“污媳”之隐语

扒犁

páli

〖sledge;sleigh〗[方言]∶雪撬

扒搂

pálou

[方言]

〖raketogether〗∶用工具或手把东西聚拢到一起

〖eatingwithchopsticks〗∶用筷子把饭连续地拨到嘴里

扒窃

páqiè

〖steal;frisk〗从别人身上偷窃钱物

流氓扒窃

他因赌博输了钱而进行扒窃活动。——《北京日报》1981.6.20

扒手

páshǒu

〖pickpocket〗偷窃他人所携带钱物的人

汉语大字典解释

[①][bài]

[《广韵》博怪切，去怪，帮。]

拔掉，拔除。

[②][bā]

[《广韵》博拔切，入黠，帮。]

(1)挖，刨。

(2)打。

(3)攀，用两手抓附他物上升。

(4)剥下；拆除。

(5)将物体分开。

[③][pá]

(1)用手或用工具使东西聚拢。

(2)划进；划动。

(3)调拨。

(4)从别人身上摸窃财物。

(5)搔，抓。

(6)一种煨烂食物的烹调法。

(7)同“爬”。

[④][pā]

同“趴1”。

(1)身体向前靠在物体上；伏。

(2)指身体的一部分贴着物体。

康熙字典解释

【卯集中】【手字部】　扒； 康熙笔画：6； 页码：

【唐韵】博怪切【集韵】【韵会】【正韵】布怪切，𠀤音拜。拔也。【元包经】拔屵扒氐。传曰：转石伐木也。【注】屵音业。氐，根也。　又与拜通。【王应麟·诗考】勿翦勿扒。亦作拜。　又【唐韵】博拔切【集韵】【韵会】布拔切，𠀤音八。破也。【史记·封禅书】掊视得鼎。【注】索隐曰：掊，扒也。　又击也。　或作捌。　又【唐韵】彼列切【集韵】笔别切，𠀤读若分别之别。擘也，剖分也。

相关词语

·扒扠 ·扒扯 ·扒儿手 ·扒耳搔腮 ·扒分 ·扒伏 ·扒杆 ·扒高踩低 ·扒糕 ·扒灰 ·扒街淘空 ·扒进 ·扒拉 ·扒犁 ·扒龙 ·扒搂 ·扒掱 ·扒皮

相关成语

·扒耳搔腮 ·扒高踩低 ·绷扒吊拷 ·掤扒吊拷 ·吃里扒外

音韵参考

[ 广　韵 ]：博怪切,去16怪,bài,蟹开二去皆帮

[ 国　语 ]：bā,pā,pá

[ 粤　语 ]：paa1paa4

[ 闽南语 ]：pe5

烹饪技法

简介

扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的，下面详细介绍 “扒”菜的八步曲。

选料。 “扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。

火候。就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

造型。 “扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。

调味。由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

勾芡。 “扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

大翻勺。是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：①在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。

出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。

定义

扒是指将加工造性的原料以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟投入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状的烹调方法。

分类

1红扒 加入番茄酱、红曲米、糖色等有色原料或调料进行扒制的菜肴。

2白扒 不加入有色调味品和原料进行扒制的菜肴。

3整扒 将整形的原料经改刀后进行扒制的菜肴。如：海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。

4散扒 将散性的原料摆出形状或花样进行扒制的菜肴。如：蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等

5五香扒 在扒制过成中加入五香调味料进行扒制的菜肴。

6鱼香扒 是川菜的味型（小酸、小甜、小辣、微咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴。7鸡油味 扒制的菜肴出勺前淋入鸡油。

8蚝油味 以浇汁用蚝油味主要调料。

9葱扒 主料中加入大葱或葱油扒制成菜。

10奶油扒 是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制的菜肴。

11酱汁扒 在红扒的基础上加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等进行扒制的菜肴。

12蒸扒 将加工好的原料加调料上笼蒸制成熟后再进行扒制的菜肴。

13炸扒 将原料进行炸制保持其外形完整然后进行扒制的菜肴。

14煎扒 将原料加工成型后在锅煎出形状和颜色。一般是金黄色，再加入调料扒制而成的一种烹调技法。

15荤扒指动物性原料经过气蒸、过油、走红处理。

16素扒 蔬菜类原料经过过油处理。

17勺外扒 18勺内扒 19东北扒 20京鲁扒 21 广东扒 工艺流程：选料→原料切配成型（或宰杀初处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、走红）→葱姜蒜炝锅后下料→添汤→调味→焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘

技术操作要求

1.扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油”。

2菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。

3扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。

4讲究汤汁、火候得当，扒菜要勾芡但是汤汁也有来自芡汁。

5扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤。

6原料多加工成形体较厚的条、片状或直接使用整体形状的原料。

7原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸。

8卤汁的浓稠度、口味应及时调整，芡汁明亮、成品菜肴完整。

扒菜的入味

1对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起调味增香。例如：扒广肚。广肚本无味，在调和咸鲜的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。

2对于原本就具有香味的原料扒制时只要通过调料来入味即可。例如：猪肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。

火候及火力的运用

火力就是行业中的“看火“火力的大小是决定菜肴的成败的关键因素之一。扒菜的火力要求严格：旺火加热烧开，改用中火煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟。口感适中一气呵成。

勾芡的技巧

扒菜的勾芡属于糊芡，成品成入盘内时会有少量的卤汁滑入盘中，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋与盘中，光洁明亮，对于扒菜的芡汁要求严格，芡汁过浓对于扒菜的大翻勺造成难度。芡汁过稀对于菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：

1勺中淋芡，边旋勺边淋入勺中使芡汁均匀受热。

2勾芡浇淋芡。就是将做菜的原汤勾芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。这种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

出勺讲究

扒菜出勺的技法有很多种，常用有拖倒：在出勺前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖入，这样做的目的为了保持整齐和美观。还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋入芡汁的方法。

技术关键

大翻勺是扒菜成败的关键：要求动作干净利索协调一致，在大翻勺时要注意以下几点：

1在进行扒菜大翻勺时炼勺使勺光滑好使，防止食物粘勺而翻不起来。

2在进行大翻勺时需要旺火，左手要有腕力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油大翻勺。

3掌握大翻勺的方法动作要领：眼睛盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。

注：单柄勺大翻，双耳锅要常练习。