樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。

中文名：樱桃肉

主要食材：五花肉

特点：色泽樱红，光亮悦目

分类：江苏菜

口味：甜

主要做法(做法一 做法二 做法三 做法四)

制作提示

菜谱文化

制作工艺

食谱营养

适合人群

食疗作用

做法指导

营养成分

又一做法

主要做法

做法一

配料： 猪五花条肉400克。 绿叶菜200克。姜5克、红曲米粉2.5克、绍酒25克、大葱10克、酱油1.5克。白糖25克、精盐之克、味精0.5克、猪油15克。

操作： 条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥于待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成

做法二

原料：

五花猪方肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。

做法：

1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。

2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。

3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。 [美食中国]

4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。

特色：

呈艳红色，酸中带甜，酥烂适口。

做法三

主料：胡萝卜适量、黄瓜适量、猪肉适量、姜

辅料：水、淀粉、番茄酱、白醋、糖、盐、油

做法：

1、猪肉切段放进淀粉里加水挂浆，黄瓜和胡萝卜切成丁状。姜切成丝状。

2、然后放入油，加热到冒气，往里放入挂完浆的肉段。炸至金黄色，捞出。

3、然后取一个碗，放入白醋、酱油、盐、鸡精、糖、料酒。按个人的口味增减量。

4、取一点油，烧开，放入姜丝爆香，然后放入肉段，胡萝卜丁，黄瓜丁，再放入调料，还有番茄酱。翻炒一会就可以出锅了。

【小贴士】肉段炸两次会更酥脆。

做法四

主料：带皮猪肋条肉1000 克

辅料：豌豆苗250克

调料：猪肉汤 葱 姜 绍酒 盐 红曲米 水 茴香 冰糖 味精各适量

做法：

1.肋条肉刮洗干净，入水锅中焯水至断血，取出，将肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀(深至第一层瘦肉)。

2.沙锅中垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱、姜、绍酒、盐、红曲米水、茴香，加盖烧约30分钟，放冰糖，再加盖转小火焖1小时至酥烂，加入冰糖、味精，转中火烧至卤汁浓稠，离火，拣去葱、姜，去掉肋骨，放入盘中(皮朝上)，浇上原卤汁。

3.豌豆苗加盐煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即可。

特色：色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥醇，配以豆苗，红绿相映

制作提示

1. 选用猪肋条肉一方块约重650克。2. 在肉皮上剞刀，深度至第一层瘦肉，不要将肉削断。

3. 将肉块用小火焖至酥烂约需1 小时。

菜谱文化

樱桃肉是苏州传统名菜之一，最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

起“樱桃肉”菜名的人，一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果，又名莺桃，光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它：“朱颜含远日”，孙逖赞美它：“色绕佩珠明”，杜牧夸奖它：“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下，真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱，几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。

喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别，按令上市”，春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人无端地缠绵起来。

制作工艺

1. 豌豆苗择洗干净，备用；2. 葱洗净，打成结；

3. 姜洗净，切片；

4. 将红曲米50克碾碎，放锅内加清水1000克，置旺火上烧沸，滤去渣即为红曲水；

5. 将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10 分钟，取出洗净；

6. 肉皮朝上，用刀在肉皮面上剞五分见方小块；

7. 将竹箅置于砂锅内垫底，放入肉块，即皮朝上，舀入猪肉汤800毫升，加葱结、姜片、料酒、精盐10克、红曲水，盖上锅盖，置中火上烧约30分钟；

8. 放入一半冰糖，再盖上锅盖，用小火焖至酥烂；

9. 再加入剩余冰糖，用中火烧至卤汁稠浓，离火；

10. 拣出葱、姜，去掉肋骨，放入长腰盘中间，皮朝上，浇上原卤汁；

11. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，放入豌豆苗、精盐、味精，煸炒至翠绿色，起锅盛放在肉块两端即成。

食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

小葱；葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的作有；葱油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

适合人群

猪肋条肉（五花肉）适合人群：一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

小葱适合人群：

一般人群均可食用。

1. 脑力劳动者更宜；

2. 但是患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。

食疗作用

猪肋条肉（五花肉）食疗作用：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

小葱食疗作用：

葱味辛、性温；

具有通阳活血，驱虫解毒，发汗解表的功效；

主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

做法指导

猪肋条肉（五花肉）做法指导：

1. 五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸；2. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

小葱做法指导：

每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。

根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。

葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。

在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。

葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用，因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。

烹调用途：作调味和装饰菜肴用。适用于乳酪?烤、煮汤和鱼肉类菜肴的点缀及调味。

营养成分

能量4207.38 千卡 蛋白质71.08 克 脂肪410.55 克 碳水化合物62.42 克 膳食纤维5.02 维生素A1192.9 微克 维生素E17.04 微克 胡萝卜素6760 微克 硫胺素0.73 毫克 核黄素0.56 克 维生素C169.8 微克 胆固醇708.5 克 钾1977.52 毫克 钠5369.18 毫克 钙165.69 毫克 镁168.81 毫克 铁18.76 毫克 锰2.33 毫克 锌12.7 毫克 铜0.91 毫克 磷799.14 毫克 硒27.04 微克 烟酸18.43 毫克 叶酸2.72 微克

又一做法

（主料辅料）

带皮猪五花肉.550克 白糖.....35克

葱......15克 醋......20克

姜......15克 油.....350克

酱油.....25克 五香粉....5克

精盐....1.5克 料酒.....10克

（烹制方法）

1.将猪肉去皮切成 1.5厘米见方的丁。姜去皮，切成末，葱切末。

2.炒锅上火，放入相当于肉量 3倍的水，放肉丁、葱姜各 5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分钟将肉丁捞出。

3.炒锅上火，注入油，用大火烧至八九成热离火，随即下入煮过的肉丁，冲炸后捞出。

4.锅上火，倒入底油 35克，放入其余的葱姜末，加入酱油、料酒、糖、醋、精盐、水10克。勾少许淀粉，待锅内鼓起大泡时下入肉丁，翻炒后即可出锅。

（工艺关键）

1.肉丁过油时，要趁其把油放出时出锅，早则腻，晚则柴。

2.调糖醋汁时，需有少许盐参加，才能口正味美，柔而不烈。

3.肉丁过油时，因水分迅速汽化，小心油溢烫伤。

（风味特点）

1.此菜是扬州著名厨师陈东官所创。清乾隆帝南巡时，下榻在扬州安澜园陈元龙家，陈家厨师陈东官烹制此菜，乾隆食后极为赞赏。陈元龙将他献给乾隆帝作御厨师；又一说，此菜做法为脑后的肉丁同鲜樱桃在温水中浸泡，放入瓦罐中煨制而成；现在制做此菜，多为挂糊过油炸，加番前酱烹制而成。

2.此菜色泽红艳，外酥里嫩，酸甜适口，形似樱桃，为传统宫廷佳肴。